Due cose diverse, due modi per parlare di uno strumento fondamentale per ogni ristorante, pandemia o no!

Oggi torniamo a parlare di wine list, o se preferite delle care “vecchie” Carte dei vini. Lo facciamo in due modi. Prima di tutto spiegandovi, non noi in realtà, come comportarsi di fronte ad una Carta quando dobbiamo scegliere e ci troviamo in difficoltà. In secondo luogo su come quella che è da tutti riconosciuta come la carta d’identità di un ristorante, cioè quell’elemento capace di dargli quel plus di qualità, stia cambiando a causa della pandemia.

 

Wine List: come portare in tavola un vino di qualità in 4 (semplici) mosse secondo la sommelier più giovane Usa…Victoria James!

Iniziamo dunque dal rapporto spesso difficile che in molti ci troviamo a vivere quando al tavolo (e la speranza è proprio quella di tornarci) ci arriva una wine list. A darci quattro dritte su come comportarci è la sommelier Victoria James che sull’Independent ha illustrato questa miniguida per uscirne vincenti e trionfare in qualità.

Partner e direttrice delle bevande nel ristorante Cote di New York, nonché autrice di Wine Girl, la James è stata la più giovane sommelier americana. Lo è diventata a 21 anni ed è stata una delle illustri ospiti del Women & Worth Virtual Summit appena conclusosi. Il principio da cui partire è che non bisogna essere grandi esperti per portare al tavolo una bottiglia di livello. Basta sapere cosa fare per ottenere il risultato.

 

Il primo consiglio di Victoria James quando ci troviamo di fronte ad una wine list

La prima cosa da fare, spiega, è affidarsi al sommelier. E’ una figura da non temere, ma neanche una sorta di dio della tavola. Bisogna parlargli non accettare a scatola chiusa ogni suo suggerimento. Ditegli, insomma, cosa state cercando e anche quanto avete intenzione di spendere. E’ un buon inizio per fare una selezione azzeccata. La James ci ricorda anche che, se ad esempio abbiamo già assaporato dei vini che ci hanno soddisfatto, possiamo mostrargli una foto di quel vino se non ci ricordiamo ad esempio chi è il produttore. Da lì, poi, ascoltate, magari potrete scoprire qualche piacevole novità e centrare il vino che si abina al tuo piatto. Insomma fidarsi del sommelier è fondamentale purché si dialoghi con lui.

 

Il secondo consiglio di Victoria James quando ci troviamo di fronte ad una wine list

E se siamo in un locale dove il sommelier non c’è? Niente paura. Anche in questo caso non temete e fatevi dire se la persona che ha redatto la Carta dei Vini è in giro. E’ a quella che dovrete fare riferimento. Se proprio non c’è nessuno allora, ironicamente, il consiglio è chiaro: ordina un campari soda!

 

Il terzo consiglio di Victoria James quando ci troviamo di fronte ad una wine list

Sfatiamo un mito. Costare di più non vuol dire necessariamente bere meglio. La James afferma senza timore: “le bottiglie più costose possono essere buone tanto quanto una bottiglia da 20 dollari. Il prezzo più alto non significa necessariamente un vino migliore, proprio come una borsa costosa non significa necessariamente che sia di migliore qualità”. Quindi il marchio non conta? Sì, certo, ma magari le ragioni di marketing possono portare a sovrapprezzi non giustificati.

Potete crederci o no. Una cosa però è certa: mai spendere meno di 20 dollari (intorno ai 17 euro) perché allora sì che rischi di non trovare una buona bottiglia. “Se vuoi bere a buon mercato – ha infatti affermato la sommelier – scegli qualcosa che può essere prodotto in quantità illimitate come la birra”.

 

Il quarto consiglio di Victoria James quando ci troviamo di fronte ad una wine list

Questo consiglio può interessare, soprattutto chi con il vino ha poca dimestichezza. Diffidate di un vino servito troppo freddo. Un altro mito da sfatare, quindi è che il rosso va servito a temperatura ambiente e il bianco freddo. Quest’ultimo va servito fresco non freddo. Se la temperatura è prossima allo zero, spiega ancora la James, si finisce per spegnerne i sapori. Testuali parole: “il vino scadente e di merda è sempre servito ghiacciato nei ristoranti”. Il concetto, ci sembra, è chiarissimo!

E il rosso? Non va servito a temperatura ambiente, ma va comunque raffreddato. Se troppo caldo, afferma James, “l’alcol, l’acidità e i tannini saranno fuori equilibro e il vino avrà un sapore molto aspro”. Per proteggere i rossi, aggiunge, questi dovrebbero essere conservati alla temperatura della cantina. 

 

La pandemia cambia il rapporto con la Carta dei Vini che si riduce in dimensioni, ma non in qualità. La tecnologia è la risposta?

Una miniguida che può essere utile. Ma c’è un problema. Siamo in piena pandemia. I ristoranti, speriamo, riapriranno presto, ma quando lo faranno ci saranno tante misure da rispettare. Ecco che allora la Wine List si adatta. Su questo il punto lo ha fatto Wine Searcher riportando l’intervento di Bill Rancic, il primo vincitore di The Apprentice. Se non ve lo ricordate era il programma di Donald Trump.

Se avete storto il naso non fatelo perché Rancic, dopo la vittoria del 2004, è diventato una star della ristorazione, aprendo ristoranti Rpm Italian e Rpm Steak a Chicago, con un avamposto anche a Washington. Dei cambiamenti che riguardano la Carta dei Vini ha parlato in un evento online tenuto da Wine and Spirits Wholesalers of America (Wswa), una vera autorità del settore. L’evento, in realtà, era rivolto ai produttori per spiegare loro come conquistare spazio nelle wine list dei ristoranti. Se c’è una cosa da non fare è presentarsi senza appuntamento con il responsabile della Carta del locale dove vorreste vedere vendute le vostre bottiglie.

A sentire quelli che al forum sono intervenuti, la prima cosa su cui si punta è proprio l’economicità. E questo non vuol dire la poca qualità. Anzi. Richard Hanauer, wine director dei ristoranti di Rancic, ha spiegato che lui si orienta sulle piccole cantine e su vini che non permettano agli avventori di fare paragoni con lo stesso o simili presenti magari su altre carte e venduti a prezzi diversi dal proprio.

 

Le Wine List si riducono… in dimensione, non in qualità!

Tra le tante cose dette nel corso del forum però, ce n’è stata una che riteniamo particolarmente significativa: le wine list si accorciano e diventano più pratiche. “Vediamo i ristoranti diventare più cauti e conservatori“, ha infatti detto Rick Lopus, vice presidente delle vendite per il distributore Great Lakes Wine & Spirits. “Se prima avevano una lista di 60 bottiglie, ora ne avranno una di 30. Stiamo assistendo a una tendenza verso i vini comfort“. Cosa intenda con questo non lo sappiamo, ma pensiamo che il brand in questo senso, abbia il suo peso.

Purtroppo, hanno rilevato molti, con la pandemia anche il ruolo del sommelier è cambiato. Insomma: lo potranno ancora versare il vino nel bicchiere? Difficile per via dei possibili contagi e la cosa non è di certo facile da accettare. Ma se da una parte bisognerà rivedere (e la riflessione è già molto ampia) il ruolo di una figura di cui di certo non si può fare a meno, dall’altra tutelarlo è importante.

 

La nostra riflessione

Se tutto ciò è vero, e lo è, ecco che allora la tecnologia diventa quell’elemento che può cambiare le carte in tavola. La Carta dei Vini cartacea, se ne parla da inizio pandemia, non sarà più possibile utilizzarla. Bisognerà quindi puntare sui tablet o, magari, su Carte dei Vini disponibili sugli smartphone dei clienti con il sommelier che può, da lì, dare i giusti suggerimenti e lasciare che gli avventori, mentre illustra, si informino su tutte le caratteristiche del vino direttamente dalla carta virtuale che hanno tra le mani.

Una nuova relazione, dunque. Una relazione nuova dove “l’autorità” di chi sa non viene minata e la curiosità di chi vuol sapere è soddisfatta. E’ per questo che noi di Enolò, già dal primo lockdown, abbiamo messo la nostra Carta dei vini digitale a disposizione dei ristoratori. Uno strumento in grado di agire a 360 gradi nell’attività del ristoratore, ma anche del produttore. Oggi più che mai, la scelta di puntare sull’innovazione, senza rinnegare la tradizione, si è dimostrata lungimirante.