Carte dei vini: i brand ‘storici’ una certezza oggi più che mai!

L'ultimo Dpcm porterà a nuovi cambiamenti e previsioni. Ma dopo la prima fase, l'ottimismo, nonostante le difficoltà, i ristoratori lo hanno mantenuto. Ecco quanto emerge da un'indagine Nomisma Wine Monitor condotta per Grandi Marchi

Se il Covid-19 sta rivoluzionando il mondo del vino, ci sono alcune certezze che non mutano mai: nelle Carte dei vini il brand ‘storico’ è intramontabile. Lo rileva un’indagine Nomisma per l’85% dei ristoratori italiani la marca resta simbolo di qualità e nelle loro wine list non possono mancare.

Un criterio che batte le guide cui si affidano nel 63% dei casi e della denominazione conosciuta che rappresenta un criterio di scelta importante nel 52% dei casi.

Carte dei Vini: fino ad ieri solo il 17% dei ristoratori vedeva ‘nero’. L’auspicio è che con le nuove restrizioni si riesca a mantenere una buona dose di ottimismo

I risultati dell’indagine condotta insieme all’Istituto Grandi Marchi saranno presentanti tra fine anno e inizio 2021, sempre se la pandemia lo consentirà. Ma l’anticipazione dello studio condotto su 124 ristoranti coinvolti e ascoltati tra il 22 settembre e il 23 ottobre, scandagliando attività che vanno da nord a sud e che si riferiscono a ristoranti presenti nel 94% nei casi nelle guide, che hanno in media 420 etichette sulle loro Carte dei Vini, il 77% dei quali con un menù degustazione con costa in media 65 euro.

Un’indagine che avrà anche bisogno di rivedere alcuni aspetti probabilmente, perché siamo alla vigilia di una nuova stretta da parte del Governo. L’ottimismo, quello che nei risultati Nomisma è stato sintetizzato in un settore che, a detta degli addetti ai lavori, è stato fin qui “piegato ma non spezzato”, non possiamo augurarci che rimanga. A vedere “nero”, infatti, è stato fino ad oggi il 17% degli intervistati.

Paradossi di una pandemia: nelle Carte dei vini dei ristoranti delle guide diminuiscono i vini stranieri, ma guadagnano spazio i vini territoriali

Non stupisce che l’affidabilità resta uno dei punti saldi quando si costruisce una carta dei vini. E in tempi di incertezza la parola affidabilità, sottolinea l’indagine, acquista un valore polivalente. E non possiamo che essere d’accordo. Il peso della pandemia innegabilmente si sente. Basti pensare che, come emerge, solo il 23% dei ristoratori è riuscito a riaprire i battenti prima dell’estate dovendo tutti garantire quei protocolli di sicurezza che oggi sono finiti al centro delle polemiche viste le nuove chiusure.

Tutti gli altri hanno infatti dovuto rinunciare a posti a sedere e coperti. Parliamo del 77% dei ristoratori intervistati. Il 12% ha dovuto addirittura ridurre gli spazi del 50%. Tanti gli investimenti affrontiati a cominciare dalla formazione sulle nuove norme igienico-sanitarie come affermato dal 55% del campione. Ben il 40% ha dovuto ridurre il personale e il 20% intervenire anche sulla wine list. In questo caso specifico a pagare lo scotto più alto sono stati i vini stranieri: il 23% dei ristoratori lo ha ridotto se non addirittura eliminato.

Ma lì dove c’è chi paga, c’è anche chi ci guadagna. E paradossalmente sono stati i vini locali e ancor più quelli del territorio di riferimento a guadagnare spazio sulle Carte di vini. La loro presenza sulle wine list dei ristoranti di alto livello, quelli dove la qualità è prioritaria, è nell’11% dei casi addirittura aumentata.

La svolta digitale lanciata da Enolò è una risposta al momento storico…e non solo

Un dato questo che ci spinge a fare una piccola importante riflessione. E’ vero che il momento è critico ed è anche vero che le nuove chiusure non facilitano la ripresa. Ma se è vero che impresa è anche rischio, altrettanto vero è che allora bisogna avere il coraggio di guardare avanti. E questo momento può diventare, per tanti piccoli brand di qualità, il momento perfetto per ampliare il proprio mercato. Paradossi di una crisi che il momento storico impone di affrontare.

Per sostenerla noi di Enolò, proprio a ridosso della riapertura, abbiamo scelto di andare incontro a tutti i ristoratori offrendo loro la possibilità di usare la nostra Carta dei Vini digitale, e anche il menù. Una scelta che garantisce trasparenza, affidabilità e flessibilità in cantina. D’altra parte che vi sia bisogno di una gestione diversa lo conferma Piero Mastroberadino dell’Istituto Grandi Marchi quando, commentando l’indagine, afferma che “ai brand noti è spesso associato un più alto tasso di rotazione, che in una fase come questa è importante sia per la sua capacità di restituire efficienza in linea generale alla gestione, sia perché riduce il rischio di trovarsi un invenduto in cantina di un ristorante nell’ipotesi malaugurata di provvedimenti restrittivi dell’operatività”.

Carte dei vini: qualcuno ha dovuto rinunciare ad alcuni fornitori, ma il 68% dei ristoratori è riuscito ad evitare questa scelta. Cambiano però i tempi di consegna

Torniamo allo studio Nomisma Wine Monitor. Fino alla settimana scorsa il saldo delle vendite di vino dei ristoranti intervistati evidenziava un segno negativo, inteso come differenza tra coloro che hanno dichiarato aumenti e quelli che invece hanno subito diminuzioni di vendite, dovuto principalmente alla riduzione della clientela. Un calo che per il 36% degli intervistati deriva proprio dal minor numero di posti disponibili nei locali.

Altre ricadute negative si sono avute sul tema fornitori. Ma, in realtà, anche in questo senso il comparto ha tenuto fino ad oggi. Se il 28% ha infatti dichiarato di averli diminuiti, il 61% non lo ha fatto.

A cambiare anche la tempistica. Se nel 2019, infatti, il 68% dei ristoratori effettuava gli acquisti di vino mediamente ogni settimana/Mese, con la pandemia tale frequenza è arrivata ad interessare un minor numero di titolari.

La logistica è ad una svolta. Ci vuole flessibilità. Il tempo dei “grandi ordini” è finito

E anche in questo caso ci si apre una nuova riflessione. Quella della logistica che oggi, più che mai, deve essere “smart”. E la logistica è un altro aspetto dei servizi integrati cui con Enolò lavoriamo da anni e che ci ha permesso di guadagnare uno spazio, cosa di cui siamo lusingati ed orgogliosi, nella prima uscita della nuova rubrica del Corriere Vinicolo ad essa dedicata. I servizi di logistica B2B di warehousing & fulfillment, ha scritto di noi la prestigiosa rivista, consentono alla cantina di delegare ogni attività operativa a valle dell’imbottigliamento: deposito in conto terzi, picking, approntamento ordini, kick and packing, spedizioni puntuali con consegne in 48 ore, drop-shiping in 24 ore.

Insomma la strada imboccata nell’innovazione da tante realtà così come quella della nostra società, è quella giusta e quella che cerca di dare risposte concrete e attuali ad una filiera che ora più che mai ha bisogno di credere in una ripresa che, siamo certi ci sarà. Così come siamo certi che proprio la difficoltà sarà, e questo si sta già dimostrando, fonte di grandi opportunità.

Per i ristoranti la sfida digitale non è più una sfida è una realtà. L’affidabilità passa per la conoscenza e il marketing, sui social, è un mondo per costruire credibilità

Lo conferma Denis Pantini, Responsabile Nomisma Wine Monitor. “Tra i principali cambiamenti indotti dal coronavirus – dichiara -, e che si manterranno anche nei prossimi anni, figura la digitalizzazione, considerata soprattutto in ambito promozionale e gestionale (dalla presenza sui social network alle modalità di prenotazione on-line fino ai rapporti con i fornitori): lo dichiara un istoratore su quattro, accanto ad una gestione più efficiente degli spazi”, spiega.

Di nuovo ci troviamo d’accordo. Se è vero che l’affidabilità è un criterio che resta prioritario, questa viene dalla conoscenza di sè che si riesce a trasmettere agli altri e oggi, i social media, sono il canale attraverso cui fidelizzare non solo i consumatori, ma anche i dealer. Ecco perché il Csm Enolò lo ha costruito permettendo alle aziende di promuovere sul web e i canali social i propri prodotti. Servizi cui si aggiungono quelli di Crm fruibili in outsourcing permettono alle cantine di potenziare le loro strategie e la presenza sul mercato.

Carte dei vini e non solo: con il nuovo Dpcm lo scenario subirà nuovi cambiamenti. Ora serve consapevolezza: il Paese della ristorazione di qualità non può fare a meno

Se quello dell’utilizzo dei media è un trend che caratterizzerà il consolidamento del settore nel futuro, a questo si aggiunge quello della consapevolezza che negli italiani si pensa la pandemia lascerà, riguardante il valore che la ristorazione esprime, sia in termini di qualità dei cibi e dei vini offerti che dei risvolti socioeconomici che lo stesso settore produce sull’intera filiera agroalimentare. Questo almeno, fino a ieri, era ciò di cui erano convinti il 65% dei ristoratori intervistati.

Sarà interessante capire come il nuovo Dpcm impatterà su determinate opinioni.