Carte dei vini: in continua evoluzione ed ecco i ristoranti con le migliori al mondo!

Su Wine Industry Advisor le novità portate da alcuni sommelier che, dopo la pandemia, hanno rivisto il concetto di Carta. Novità che, in realtà, sono conferme di tendenze che già si stavano imponendo

Oggi torniamo a parlare di un tema che ci interessa particolarmente: le Carte dei Vini. Un po’ la pandemia, un po’ i cambiamenti socio-culturali, stanno cambiando…e anche tanto! Il punto lo facciamo, ancora una volta, con un interessante articolo apparso su un prestigioso magazine d’oltreoceano nei quali, ben più di una volta, abbiamo trovato interessanti interventi degli addetti ai lavori, cioè dei sommelier, su un tema importantissimo per la riuscita di un ristorante, un wine bar o qualunque altra attività aperta al pubblico e connessa al vino. Non dimentichiamo, in questo quadro, quanto importante sia diventato averla digitale (e noi di Enolò, su questo, possiamo dirvi tanto)!

E che l’estero presti particolare attenzione alle Wine List lo dimostra l’esistenza della World’s Best Wine Lists promossa dal The World of Fine Wine dal 2014 e che è stata presentata circa una settimana fa. E una realtà italiana tra i premiati c’è!

Tornando ai cambiamenti che stanno vivendo le Carte dei Vini, Wine Industry Advisor ha sentito proprio gli assaggiatori professionisti (per semplificare perché sappiamo bene che un sommelier è molto di più). Il risultato? Beh…scopriamolo insieme, e anche quali sono i Ristoranti con le migliori liste al mondo.

Carte dei Vini: oggi devono essere brevi, flessibili e capaci di trasportare in un viaggio fatto di novità e scoperta!

L’articolo a firma di Melanie Young prende le mosse proprio dalla ripartenza dopo la pandemia quando tanti ristoranti, per restare a galla, hanno venduto online e attraverso le aste digitali, buona parte delle loro cantine. Le hanno riempite di nuovo? Non proprio. Quel che è certo è che la quantità di vino è diminuita e che la ricerca di cosa offrire passa oggi per nuove consapevolezze. C’è chi punta sui “vecchi affidabili”, altri che cercano marchi nuovi e innovativi che sappiano soprattutto raccontare…storie! Ma c’è di più…ma questo ve lo diciamo nel prossimo paragrafo.

Iniziamo da queste prime “novità”. Lo mettiamo tra virgolette perché che le Carte dei vini si stessero assottigliando, era una certezza già prima della pandemia. Vincent D’Aquila, direttore del vino del Tribeca Grill di New York è uno dei pochi che i suoi 2mila vini non li ha venduti, ma oggi, dichiara, non è più alla ricerca di riempitivi. Lavora piuttosto ad un completamento di categorie specifiche di vino che possono attrarre i clienti. Una ricerca che passa anche per produttori meno noti. Per lui c’è una nuova sfida: saper conquistare i consumatori che, nel calduccio delle loro case, hanno sperimentato e trovato una nuova comfort zone. L’obiettivo è renderli felici e farli uscire dalla loro zona sicura, stuzzicando la loro curiosità.

A San Francisco, invece, Tonya Pitts, wine director di One Market, ha ridotto la sua Carta dei Vini di un bel po’: delle 900 etichette che si contavano prima della pandemia, ne restano 600, ma non sono esattamente le stesse. Lei punta sulla stagionalità, altro fattore che si era rivelato importante in tempi non sospetti e di cui noi di Enolò vi avevamo già parlato. Anche qui la voglia è quella di portare novità, gusti quasi sconosciuti e produttori meno noti all’attenzione dei winelover.

E c’è anche chi, come Alyssa Papierneick, direttore del vino del Moentone di Aptos, in Califonia, ha rivisto il concetto di “by the bottle”. Ha cioè ridotto la disponibilità di vini al calice riducendo la scelta a un frizzante, un bianco un rosato e un rosso lavorando anche a menù nuovi che cambiano ogni settimana, così da creare, ogni volta nuovi abbinamenti. Ci sembra di capire, fin qui, che lo stimolo della curiosità dei commensali sia diventata prioritaria rispetto al proporgli qualcosa che si sa già essere eccellente. Ci si sposta dalle zone sicure e ci si muove in una consapevole esplorazione.

Carte dei Vini: il ‘peso’ del sociale. Le Wine List guardano con grande attenzione i cambiamenti. Le cosiddette ‘minoranze’ oggi diventano protagoniste

Come vi dicevamo prima se riduzione della lunghezza delle Carte dei Vini, stagionalità e innovazione spadroneggiano, non da meno avviene in relazione ai cambiamenti socio-culturali che interessano il pianeta. L’impegno sociale, anche nel mondo del vino, è diventato importantissimo. Lo dimostra ad esempio Contento, ristorante di East Harlem a New York, quartiere complesso che ha scelto di mettere sulla sua Wine List una vera e propria sezione di “Vini di impatto sociale”. Non diversa la scelta del Lyle’s del Lyle Hotel di Washington che si trova in un quartiere dalal forte presenza Lgbtq e che per questo esalta nella sua Carta donne, produttori Bipoc (Black, indigenous and people of color) e, appunto, Lgbtq.

Non è la prima, ma Rania Zayyat, wine director della Bufalina di Austin, nella sua Carta dei Vini dà priorità a prodotti di aziende gestite o di proprietà di donne e aziende di proprietà Bipoc. E lei l’appello lo rivolge a importatori e distributori: queste realtà esistono, producono ottimi vini e vanno veicolate offrendo a chi gestiste le cantine dei ristoranti, una maggiore possibilità di scelta.

Il vino, insomma, si dimostra, come ha fatto storicamente, un attento osservatore della contemporaneità e un ottimo veicolo non solo per scoprire eccellenza, ma anche lanciare messaggi che si rivolgono a tutta l’umanità!

Wine Lists: le migliori al mondo? Tra loro c’è anche quella dell’Antica Bottega del Vino. Ecco la classifica 2021 del The World of Fine Wine

A questo punto speriamo di aver destato la vostra curiosità nel voler sapere quali siano, alla fine, le migliori Carte dei Vini del mondo decretate dal The World of Fine Wine. Tra i premiati un ristorante italiano c’è. E un’eccellenza italiana è anche nella giuria che ha decretato i vincitori: Luciana Girotto. E’ stata sommelier per più di 25 anni, lavorando in ristoranti stellati Michelin in Italia e nel Regno Unito. Attualmente è consulente enologica e mediatrice vinicola italiana. Ha anche fatto parte del comitato di degustazione di diverse Doc e Docg in Italia, è stata giudice in diversi premi enologici internazionali e ha contribuito a portare l’Ais in Inghilterra.

Ecco, dunque, l’elenco dei vincitori:

• Best Long Wine List in the World 2021: Wickens at Royal Mail Hotel (Australia)
• Best Medium-Size Wine List in the World 2021: Kinship (Usa)
• Best Short Wine List in the World 2021: Cocoro (Nuova Zelanda)
• Best Micro Wiene List in the World 2021: Contento Restaurant (Usa)
• Best By the Class Wine List with Coravin in the World 2021: Sketch-Lecture Room & Library (Uk)
• Best by the Glass Wine List withouth Coravin in the World 2021: The Ortega Fish Shack (Nuova Zelanda)
• Best Regional Wine List (outside the Region) in the World 2021: Wallsé  (Usa)
• Best Regional Wine List (in the region) in the World 2021: Antica Bottega del vino (Italia)
• Best Champagne & Sparkling Wine Selection in the World 2021: Domaine Les Crayères (Francia)
• Best Dessert & Fortified Wine Selection in the Wolrd 2021: Atrio (Spagna)
• Best Sake Selection (outside Japan) in the World 2021: The Chedi Andermatt (Svizzera)
• Best Spirits Selection in the World 2021: Charred Kitchen & Bar (Australia)
• Best Hotel Wine List in the World 2021: The Yeatman (Portogallo)
• Best Wine Bar List in the World 2021: Bubbles & Wine (Olanda)
• Best Designed Wine List in the World 2021: Grand Hotel (Svezia)
• Most Original Wine List of the Year 2021: Terroir Tribeca (Usa)
• Best New Wine List in the World 2021 e Wine List of the Year: Temperance Wine Bar (Usa)
• Best Value Wine List in the World 2021: Wild Ginger (Usa)
• Best Cruise Line/Ship Wine List in the World 2021: The World
• Champion’s League Best By The Glass Wine List 2021 – Park Hotel Vossevagen (Norvegia)
• Champion’s League Best Champagne & Sparkling Wine List 2021: Pix Patisserie (Usa)
• Champion’s League Best Dessert & Fortified Wine List 2021: Robuchon au Dome, Grand Lisboa Hotel (Cina)
• Champion’s League Best Spirit List 2021: The Barn at Blackbarry Farm (Usa)
• Champion’s League Best OVerall Wine List 2021: Eleven Madison Park (Usa)