Siamo come un buon vino: invecchiando lo apprezziamo meglio!

Uno studio condotto a Madrid dimostra che passati i 55 anni, nei rossi, percepiamo meglio determinati aromi. E questo potrebbe aprire nuovi scenari anche sui mercati

Siamo come un buon vino: invecchiando impariamo ad apprezzarlo di più. Ci sono anche delle “controindicazioni”, e ci arriveremo, ma la notizia, che troviamo sul The Guardian, potrebbe avere risvolti importanti anche in termini di mercato. Quello che viene raccontato è il risultato di uno studio dell’Istituto di scienza e ricerca alimentare del Consiglio spagnolo di ricerca di Madrid e pubblicata su Food Quality and Preference.

Ciò che emerge, in sostanza, è che i cambiamenti nella composizione e nella produzione di saliva con l’invecchiamento intensificherebbero la nostra capacità di percepire gli aromi del vino.

Siamo come un buon vino, la saliva cambia con gli anni e riesce a farci giudicare con più precisione la qualità di un calice rosso, ma contano anche ricordi ed esperienze

Con il passare degli anni la nostra capacità di apprezzare un buon vino aumenta. In particolare gli aromi che riusciamo a percepire meglio sono quelli affumicati e pepati nel vino rosso. Una ricerca fine a se stessa per gongolarsi e vantarsi, negli anni, di maturata esperienza? Affatto. Dietro lo studio c’è molto di più. E lo spiega bene Maria Angeles del Pozo Bayòn, tra le ricercatrici che hanno guidato lo studio. I risultati, afferma, potrebbero portare infatti allo sviluppo di vini più adatti a gruppo specifici di consumatori.

“Potremmo – leggiamo sul The Guardiano – diversificare la produzione vinicola per ottenere vini più piacevoli in base alle fisiologie dei consumatori”. Insomma, nuove prospettive con nuovi target da conquistare. E in un’epoca in cui bisogna sapersi reinventare per ripartire, è una notizia che, se confermata, prendiamo in modo decisamente positivo.

Oltre al dato scientifico in sé, quello legato allo studio della saliva, c’è anche un altro elemento importantissimo che, negli ultimi anni, ha destato l’attenzione degli addetti ai lavori, soprattutto con lo sviluppo del marketing. La percezione degli aromi dipende anche dai nostri ricordi e dalle nostre esperienze. E questo lo sottolinea Federica Zanghirella, italianissima e vicepresidente della Uk Sommelier Association, coinvolta nella ricerca. “Se abbiamo molta familiarità con un odore – ha spiegato alla testata inglese – che ha una connessione emotiva con la nostra mente, riconosceremo quell’odore indipendentemente dalle condizioni fisiche”.

Tra gli altri fattori fisici che determinano la nostra percezione aromatica, si ricorda, ci sono, oltre alla composizione della saliva, anche la forma della bocca.

Ecco perché con l’età apprezziamo meglio un buon vino. E ora si cerca di capire anche come il cibo influenzi gli enzimi della nostra saliva e le nostre percezioni!

Non è il primo studio sulla saliva quello condotto a Madrid. Ce ne sono stati altri che avevano già dimostrato come, con gli anni, la saliva diventi meno abbondante e più concentrata. Per capire come questi cambiamenti influenzino la percezione degli aromi, Bayòn e i suoi colleghi hanno quindi reclutato 11 persone di età compresa tra i 18 e i 35 anni e altri 11 persone che hanno più di 55 anni. Prima li hanno formati su come riconoscere e valutare l’intensità del vino, poi hanno prelevato dei campioni di saliva per capire quanta ne potevano produrre, il ph, il contenuto di proteine e l’attività di vari enzimi.

Infine i volontari sono stati testati sulle loro capacità di percepire aromi affumicati e pepati nel vino rosso. Gli anziani sono quindi risultati più capaci di riconoscerli e valutarli con una maggiore intensità rispetto ai più giovani. E Zanghirella, in qualità di professionista, conferma che sì con l’avanzare degli anni certi sensi si affinano. Anche se, sottolinea, “anche il contenuto dell’ultimo pasto di un degustatore, se ha lo stomaco vuoto o ha mangiato carboidrati, proteine, cibi acidi o salati, ha la sua influenza”.

Dal punto di vista prettamente scientifico è Bayòn a fare il punto sulla questione “saliva”. La qua quantità, che come è stato detto diminuisce, influenzerebbe la diluizione dei composti aromatici con volumi inferiri, rilasciando un numero maggiore di molecole aromatiche nel flusso d’aria ed entrare in contatto con i recettori dell’olfatto mentre espiriamo. Variando le proporzioni degli enzimi la saliva può anche metabolizzare queste molecole in modi diversi, spiega lo studio, o intrappolarle, allungano il tempo di percezione. Certo lo studio non è completo. Ora si cerca di capire anche come ciò che mangiamo alteri la nostra saliva e di conseguenza la nostra percezione del vino.

La ‘controindicazione’…

C’è solo un problema. Se un buon vino invecchiando migliora, esagerare nell’attesa potrebbe portarlo a diventare imbevibile. Ecco, ci succede anche questo. A quanto pare, secondo altri studi, sottolinea The Guardian, il nostro olfatto andando verso i 90 anni, perde il suo potere.

D’altra parte anche ad arrivarci a 90 anni è un successo che meriterebbe un brindisi a prescindere. Ricordate però, se avete un buon vino che sta invecchiando, non aspettate in eterno e appena l’occasione sarà ghiotta…degustatela, magari passati i vostri 55 anni!!!