L'indagine di The Drink Business tra i sommelier statunitensi: dal sessismo alla Carta dei Vini, passando per saccenza e mancanza di rispetto. Ecco tutto quello che i sommelier non dovrebbero fare e invece, a volte, fanno.
“Ci saranno sempre degli Eschimesi pronti a dettar norme su come devono comportarsi gli abitanti del Congo durante la calura“. Lo disse lo scrittore polacco Stanislaw Jerzy Lec. Ed è vero. Criticare qualcuno che fa qualcosa che non ci appartiene è la cosa più semplice del mondo. Nessuno, in fondo, ne è completamente immune. Ma quando si svolge la stessa professione la critica può prendere almeno tre direzioni: quella della superiorità, quella dell’invidia e quella del buon consiglio.
Le prime due sono out. La terza, certamente, l’unica cui di può dare valore. Accade così che in tutte le professioni si scoprano dei propri colleghi atteggiamenti decisamente irritanti. Quelli che, in sostanza, mettono d’accordo tutti quelli che quegli stessi atteggiamenti non li assumerebbero mai. Succede anche nel magico mondo dei sommelier. Eleganti, preparati e capaci di trasmetterci quel senso di affidabilità, una volta girato l’angolo, messo in tasca il tirabusciò e sfilato il Borgognone o il Bordolese a seconda dei casi, tra loro la critica di certo non manca.
La prestigiosa rivista The Drink Business ha condotto un’indagine intervistando proprio loro: i sommelier. La domanda? Quali sono gli atteggiamenti dei tuoi colleghi che ti irritano di più! Ecco la classifica delle 10 abitudini che un buon sommelier, per gli altri sommelier, non dovrebbe mai e poi mai far sue. Saranno le stesse anche nel nostro Paese? Ci riserviamo di chiederlo agli addetti ai lavori, nel frattempo, vediamo cosa è venuto fuori.
Professione sommelier: 10 posto, il vino bianco. Quei modi di servirlo da peccato capitale
Servire un vino bianco freddissimo e lasciarlo nel secchio del ghiaccio. Sacrilegio! Servito troppo freddo, hanno spiegato i sommelier che hanno partecipato all’indagine, vuol dire toglierli la complessità. Metterlo nel secchio, dicono, è al pari di un peccato capitale. Eppure accade. Raramente nei ristoranti veri e propri, hanno precisato, ma in altre tipologie di locale dove il servizio è anche velocità succede e a quanto pare è un male estremo.
Non solo. Presentarsi con una bottiglia o un bicchiere non proprio al top (in quanto a pulizia) è un altro di quei comportamenti che fa saltare i nervi alla gran parte dei sommelier. Come a dire: impolverato non vuol dire più vecchio e dunque più buono. Senza considerare un altro grande errore che per quanto ci sembri incomprensibile, sembra si verifichi. Almeno negli States. Se si vuole assaggiare un nuovo vino ci vuole un nuovo bicchiere. Una cosa che anche il peggior padrone di casa sa benissimo!
Professione sommelier: 9 posto, la quantità. Un calice non è fatto per tracimare
Se fossimo ad un Baccanale l’abitudine sarebbe di quelle da applausi. Ma, almeno in teoria, siamo in un ristorante. C’è il primo assaggio. E fin qui tutto bene. Ma quando il sommelier deve versare il vino nei bicchieri dei commensali c’è un problema: quanto bisogna versarne? I sommelier statunitensi dicono che alcuni colleghi commettono un altro gravissimo errore: riempiono il bicchiere. Ora. Il poco va bene al primo assaggio, ma il troppo non va bene mai. Come loro stessi spiegano non solo trovarsi in un ristorante con un sommelier che ci riempie il bicchiere di vino neanche fosse una fontana ci potrebbe lasciare spiazzati, ma ci toglierebbe anche il piacere di comprenderne profumo e complessità.
Decisamente out!
Professione sommelier: 8 posto. Le bottiglie di pregio non vanno trattate come un Mocio!
Metti che sei un sommelier e al tuo collega ordinano un Lafite 1982. Metti che mentre i commensali aspettano lo incroci per il corridoio che porta la bottiglia come fosse il manico di un Mocio o una lattina di Coca Cola. Non ti darebbe un po’ fastidio? A quanto pare è una delle cose che infastidisce di più. Per gli addetti ai lavori questa è una vera e propria mancanza di rispetto. Anche perché una bottiglia così non la si vede ordinare spesso. Senza considerare che quella bottiglia per chi il vino lo ama, il sommelier appunto, dovrebbe essere quello che per un gioielliere è un diamante rosso: la pietra preziosa più costosa al mondo.
Alcuni sommelier intervistati da Drink Business giurano di aver visto colleghi lanciare la bottiglia “come un pallone” mentre si dirigevano al tavolo. Facile poi ridarsi un tono e non far notare nulla a chi dovrà berlo quel vino!
Professione sommelier: 7 posto. Il sessismo verso le sommelier e dei sommelier verso le donne che ordinano vino
In Italia l’argomento, a largo raggio, è stato trattato da un’indagine de Le Donne del Vino. Nonostante siano sempre più le donne che fanno a pieno titolo del mondo del vino rivestendo svariate le più svariate posizioni, il sessismo è duro a morire. Anche per le sommelier. Nel tempo gli atteggiamenti sessisti nei loro confronti sono diminuiti, ma, assicurano gli intervistati, ce ne sono ancora. Per loro, ad esempio, la gavetta nei ristoranti sembra infinita.
Non solo da parte dei datori di lavoro, ma anche degli uomini che siedono a tavola che a quanto pare chiedono a volte di essere serviti da un “vero” sommelier. Cioè da un uomo! Se poi capita che a ordinare il vino sia una donna versarlo a lei sembra possa scatenare vera e propria ira da parte dei maschietti. Antichi tabù che sarebbe il caso di dimenticare!
Professione sommelier: 6 posto. La Carta dei Vini. Non saperla fare è un segno di scarsa professionalità
E qua casca l’asino verrebbe da dire. La Carta dei Vini è la carta d’identità di un ristorante. Di ogni ristorante. Figuriamoci di uno di alto livello. Il ruolo del sommelier, in questo caso, è quanto mai importante. Con un mondo, quello del vino, in continua evoluzione, con Carte dei Vini sempre più stagionali, orientate “al calice” e dotate di flessibilità, accade ancora oggi di trovarsi a sfogliare l’enciclopedia Treccani o, al contrario, il Bignami dell’enologia.
“In medio stat virtus” dicevano gli antichi. La precisione fa il resto diremmo noi. Liste troppo brevi non ci permettono di scegliere il vino che vorremmo. Liste troppo lunghe ci mandano in totale stato confusionale. Se partiamo così figuriamoci quando andiamo ad approfondire su tipologia, prezzo e diversità d’offerta. Al tavolo può consumarsi un dramma. Un bravo sommelier, afferma chi pratica la professione, riconosce una Carta dei Vini fatta male “ad un miglio di distanza”. Per quelli intervistati l’elenco va aggiornato costantemente, non deve essere eccessivo, deve essere continuamente aggiornato e preciso nell’ortografia e il formato. Curarla è uno dei compiti più importanti per un sommelier.
La scelta resta poi un dettaglio su cui ognuno può giustamente dire la sua. Purché secondo una buona logica e una profonda conoscenza.
Professione sommelier: 5 posto. Lasciare la bottiglia a “portata di mano” è cosa buona e giusta
Separazioni non consensuali. Questa cosa di mettere la bottiglia lontano dalle mani di chi deve berla ai sommelier non piace. Figuriamoci a chi l’ha ordinata! Capita che per lasciare spazio sul tavolo si lasci la bottiglia poco distante. Troppo però per poterla afferrare. E’ vero che ci sono ristoranti dove ogni volta che il calice è vuoto il sommelier è lì pronto a riempirlo di nuovo, ma è pur vero che spesso farlo da soli non dispiace. Anzi.
Lo dicono gli stessi sommelier intervistati. Sembra quasi, affermano, che tenere la bottiglia in un “terra di nessuno” sia un’abitudine voluta per evitare che chi è al tavolo faccia da sé. Come se versarsi il vino fosse una sorta di atteggiamento villano verso il sommelier. Non è così. Sarebbe dunque buona creanza lasciare che chi è a cena si goda il momento senza alcuna ansia. Dover alzare la mano come a scuola per avere un altro bicchiere di vino è oggettivamente fastidioso!
Professione sommelier: 4 posto. Non fate le prime donne. Lasciate il giusto spazio a chi si occupa di altro
Il fatto che siano i sommelier a sottolineare questo atteggiamento sbagliato è un bene. Nella sala di un ristorante ci sono altre figure. Dal maitre al cameriere. C’è chi deve far accomodare, chi prendere gli ordini e così via. Dare una mano se serve e non porsi come se il vino fosse l’unica cosa che conta è l’atteggiamento da assumere. Questioni gerarchiche a quanto pare. Ma in sala deve esserci collaborazione o si rischia il caos!
Professione sommelier: 3 posto. Guardate bene quante persone sono al tavolo prima di servire il vino
Eccoci al podio. La posizione numero tre non ce l’aspettavamo. Forse perché, da non sommelier, tendiamo a prendere l’accaduto come una svista nella migliore delle ipotesi. Nella peggiore come una mancanza di professionalità che in pochi minuti trova una soluzione. Ma arrivare al tavolo con meno vino del necessario è una cosa intollerabile per chi è padrone del mestiere.
La scena cui un sommelier non vorrebbe mai assistere, ma di cui suo malgrado capita di essere spettatore è questa: si ordina il vino, fa il primo assaggio per assicurarsi della sua bevibilità (negli State il tabù del primo assaggio al commensale si sta pian piano scardinando), poi inizia a versare e…la bottiglia è finita prima che si sia finito il giro dei calici. La bottiglia è vuota! Non solo. Alcuni dei presenti non sono stati serviti. Decisamente irritante. E c’è di peggio. Sentirlo dire “volete un’altra bottiglia?”!
Professione sommelier: 2 posto. Farsi il ‘figo’ per ostentare preparazione. Il metodo perfetto per non vedere mai più un cliente
A meno che non ci si accorga che chi sta ordinando vino è un esperto che ha voglia di confrontarsi farsi il figo è la cosa più controproducente che possa fare un sommelier. La gran parte delle persone ha una scarsa o al massimo discreta conoscenza dei vini. Farsi consigliare è una cosa. Farsi raccontare tutta la storia di un vino di Borgogna un’inutile esercizio di stile che non piace a nessuno. Né a chi è al tavolo né ai colleghi.
Un po’ come un buon giornalista deve avere il fiuto per la notizia, così un buon sommelier deve avere un innato fiuto per il cliente che ha di fronte. Il fatto che si voglia trasmettere la propria conoscenza non è un male di per sé. Ma non tutti i momenti e tutte le sedi sono giuste per farlo. Contenersi è la cosa migliore! Il fiuto è innato, la professionalità un esercizio continuo!
Professione sommelier: 1 posto. Se vi si chiede un consiglio restate nel budget. Mai mettere in difficoltà il vostro ospite
Bene. Questo in effetti è davvero molto irritante. Che lo fosse per il cliente lo si poteva immaginare. Ma a quanto pare anche agli altri sommelier non piace l’atteggiamento di quei colleghi che cercano di “rifilare” bottiglie troppo costose quando gli si chiede un consiglio. L’esempio lo fa The Drink Business. Se si indica sulla Carta una bottiglia da 30 dollari e si chiede se ne ha una “simile”, simile sta per tipologia e prezzo.
Non usano eufemismi gli addetti ai lavori. Se si consiglia una bottiglia che ha un prezzo triplo quello che sta servendo è un “sommelier di merda”. E’ un po’ come fare i conti in tasca al cliente. Probabilmente il budget è quello. Consigliargli una bottiglia con un prezzo notevolmente superiore vuol dire o costringerlo a spendere una cifra che non può permettersi per non fare brutta figura con i suoi ospiti, o costringerlo a rifiutare. Cosa che lo metterebbe notevolmente in imbarazzo. Il mondo del vino permette un’ampia scelta senza per forza tirare sul prezzo!