Perfetti per tutte le tasche. I vini sulla Carta portano flessibilità e dinamicità in cantina. La logistica soffre, ma l'innovazione c'è. Ed è quella di Enolò

La Carta dei Vini. La stagionalità è diventata uno degli elementi fondamentali della Carta dei Vini. Lo dicono le tendenze dei Paesi anglosassoni. Quelli che, pur non avendo una “storia” antica quanto la nostra in materia di enologia, sicuramente sono i padri della moderna comunicazione e delle nuove tendenze. E così mentre Usa e Uk ci confermano che questo strumento, re indiscusso della buona ristorazione, sta pian piano cambiando pelle, in Italia ci sono casi all’avanguardia. 

D’altra parte è sempre così che funziona. Uno osa, un altro comprende di lì a poco le novità prendono piede fino a quando diventano certezze. Siamo ben lontani dalla certezza, ma che ci siano imprenditori, sommelier e chef che sanno guardare oltre il loro naso è una delle poche che abbiamo. E quanto un italiano ci si mette allora sì che la creatività può trovare sbocchi inattesi. Lo direste che sta accadendo anche per le nostre Carte dei Vini? Beh…è così. Partendo da una riflessione nata da un articolo pubblicato da Emanuele Bottiroli sul suo blog abbiamo iniziato la nostra ricerca scoprendo che forse, nella ristorazione, qualcosa inizia pian piano a cambiare. 

Una convinzione che ci fa credere di avere imboccato, con Enolò, la strada giusta

 

La Carta dei Vini: di fronte all’inesperienza si opta per la minor professionalità.

La Carta dei vini - sommelier

E’ un po’ questo che emerge dall’articolo di Battiroli giornalista, copywriter nonché direttore del Consorzio dell’Oltrepò Pavese. Partendo da uno studio americano, per la precisione dell’American Association of Wine Economists riguardante il prezzo del vino al ristorante, l’analisi prosegue giungendo ad un’amara conclusione: la poca conoscenza della gran parte degli avventori di ristoranti ed enoteche spinge ad un innalzamento del prezzo spesso esagerato e, soprattutto, limita la ricerca degli addetti ai lavori. In sostanza nella Carta dei Vini finiscono più marchi che denominazioni, come scrive giustamente Battiroli, baypassando l’importanza dell’avere un professionista a disposizione. Quale? Ovviamente il sommelier. 

L’amara conclusione cui giunge il direttore del Consorzio è che le Carte dei Vini le stilino “i rappresentanti in base agli incentivi e le regalie che i colossi assegnano loro” piuttosto che un professionista in grado di fare ricerca. Insomma solo profitto.Perché – si chiede Battiroli – non tornare ad affidar la Carta dei Vini a un sommelier?”. Cioè a colui che è capace di “coniugare possibilità di scelta, rispetto delle zone di produzione e identità dei produttori?”. Insomma, perché non ridare lustro agli ambasciatori dell’Italia dei piccoli produttori? Da qualche parte, fortunatamente, inizia ad avvenire. E le Carte dei Vini a diventare sempre più dinamiche, flessibili e decisamente accessibili.

 

La Carta dei Vini: proviamo a dare i numeri. 

La Carta dei Vini - Francese

Dare i numeri, in realtà, è quasi impossibile. Per capire quali e quanti vini ci siano nelle Carte e soprattutto comprendere lo stato di quello italiano non è facile. Ma cercando sul web siamo riusciti a rispolverare due indagini. Una un po’ datata, un’altra decisamente più aggiornata. Guardandole però ci si renderà conto di quanto più complesso sia il mercato italiano. Complesso nella misura in cui conosce così poco se stesso. Sperando di trovare presto una ricerca più aggiornata che sia in grado di confermarci che forse le cose stanno cambiando, è nel 2012 che torniamo.

E’ stato l’unico anno in cui il Vinitaly ha presentato un’indagine sulle etichette presenti nelle Carte dei Vini in Italia. Qual era stato il risultato? Che il 99% dei ristoratori con più di 100 vini sulla Carta propone (o meglio proponeva) bollicine francesi. Sarebbe interessante capire se con l’exploit dell’export proprio delle nostre bollicine qualcosa sia cambiato.

Quello che possiamo affermare con sufficiente certezza è che negli Usa le etichette italiane su Carta sbancano. La ricerca è del marzo scorso e a farla è stato il Wine & Spirite Magazine. Negli Usa, mercato su cui conquistiamo sempre più fette di mercato, il 19,7% delle etichette parla la nostra lingua e lo fa soprattutto al calice. Dato questo che ci interessa particolarmente.

Va da sé che quando parliamo di etichette parliamo di grandi brand a cominciare da Antinori quinta in tutta la nazione. E i piccoli? Se non riusciamo a conoscerli in casa, figuriamoci quanto possa essere difficile farlo fuori. Colpa di una filiera farraginosa, di un mercato interno in stallo e, probabilmente, anche di quella mancanza di professionalità di cui tanto ha parlato Battiroli. 

 

La Carta dei Vini: e se la novità fosse tutta nel calice? L’Italia ha la sua avanguardia.

La carta dei vini - tappi di sughero

Non che una Carta non debba offrire bottiglie. Ma se è vero che la Carta diventa stagionale è pur vero che la stagionalità va di pari passo con la possibilità di cambiare spesso vino nel bicchiere. L’abbiamo definita “avanguardia”, ma forse dovremmo piuttosto dire “lungimiranza”. Perché qualcosa, nel difficile mondo della Carta dei Vini, sembra proprio stia cambiando anche nel nostro Paese. 

Fatta salva l’impossibilità di essere tutti grandi esperti nonché quella che, nonostante tutto, ci si interessi sempre più non solo alla qualità dei prodotti (vino incluso), ma anche a quella della vita, un cambio di rotta sembra necessario. Persino la crisi può essere un motore di spinta per ricercare, scoprire, promuovere e, di conseguenza, offrire prodotti diversificati ed eccellenti. Quelli, per l’appunto, dei piccoli produttori italiani. Superare lo scoglio del “grande vino” e del “grande produttore” facendo sì che si possa portarlo, a livello puramente comunicativo, alla pari di un vino eccellente anch’esso, ma decisamente più piccolo in volumi e valori sembra un’eresia. Eppure qualcuno il segnale lo ha lanciato. Il messaggio: il brand è “vino italiano”. Le grandi cantine l’espressione di eccellenza. Il messaggio da veicolare: unico.

Andiamo a Napoli allora e godiamoci la Carta dei Vini di Veritas: la prima esclusivamente al calice. 

 

La Carta dei Vini: in Veritas la Carta dei Vini è già avanti. 

La novità del ristorante napoletano è arrivata a inizio 2016. Una Carta dei Vini che conta 400 etichette. E fin qui siamo in una versione “classica”. Con un piccolo dettaglio: tutti i vini sono serviti al bicchiere. A determinare quali saranno i vini a disposizione, in sostanza, sono proprio gli avventori. Va da sé che ad occuparsi della scelta c’è proprio un sommelier. E’ una Carta dei Vini che muta continuamente. Perché? Beh perché qui con l’enologia si gioca. E quale modo migliore per consigliare, far scoprire, assaporare il buono che c’è? Ogni cliente, in sostanza, può scegliere una delle etichette sulle 400 presenti fino a venti calici tra le bottiglie disponibili. Parliamo delle bottiglie già aperte. E se ne vorrà una nuova andrà ad arricchire il parterre di quelle a disposizione.

Una novità, quella della Carta dei Vini, che al Veritas arriva dopo altre due iniziative di successo. Iniziative “normali” in altri Paesi, Asia in primis, e assolutamente straordinarie in Italia. Parliamo del “diritto al tappo” e la famosa “wine bag”. Quest’ultima ti permette di portarti a casa il vino ordinato (in bottiglia) e non finito. La prima invece è il diritto di portarsi al ristorante la propria bottiglia di vino. Provate solo a immaginare quanto questo possa influire nella ricerca di novità costanti. 

 

La Carta dei Vini: da Napoli a Bergamo passando per MIlano. Quando un’idea è espressione di lungimiranza. 

La Carta dei Vini - bottiglia di champagne

 

Tutto al bicchiere anche al Carroponte di Bergamo. Da aprile, sulla scia di quanto avvenuto a Napoli, anche il ristorante di Oscar Mazzolemi, sommelier, ha tutti i vini della Carta disponibili in calice: champagne inclusi. Ispirarsi non vuol dire copiare. Vuol dire semplicemente seguire con attenzione l’evoluzione di ciò che ci circonda e saperlo adattare alle proprie esigenze. La particolarità, in questo ristorante, è che non solo il vino lo puoi prendere al calice, ma che a finirci sono vini adatti a tutte le tasche. Ecco che allora la Carta dei Vini diventa accessibile, flessibile e dinamica

Anche il Pont de Ferr di Milano (locale stellato) e del Rebelot ha rivoluzionato la sua Carta dei Vini puntando sul calice. Una sezione espressamente dedicata. E’ “Li accompagno degustando” e al cliente offre tre opportunità per prezzi che vanno dai 25 agli 80 euro per degustare, con il food, tre, cinque o sette calici. 

 

La Carta dei Vini: con Enolò siamo sulla strada giusta. 

La Carta dei Vini - home page sito

Eccoci giunti alla nostra ultima ispirazione. Quella che, parlando proprio di Carta dei Vini in vista di Bottiglie Aperte (che guarda caso premia anche la miglior Carta dei Vini italiana) ha trovato forma nelle parole di Leopoldo Arlati, titolare dell’omonima trattoria. “La distribuzione – ha dichirato in un’intervista a Mixer Planet – deve permettere al cliente di non fare magazzino, di dare al proprio cliente un’ampia scelta, di garantire allo stesso uno standard qualitativo elevato. In questo caso vince la distribuzione flessibile. Quella in grado di inviare cartoni misti, piccole quantità di qualità di più territori e di più livelli di prezzo”.

Sostanzialmente quello che, con la nostra Start Up, stiamo cercando di fare: dare flessibilità alla filiera permettendo ai produttori, anche i più piccoli, di interagire con i rivenditori attraverso un marketplace e, a questi ultimi, di rifornirsi anche di piccole quantità di vino in un massimo di 24 ore.

E la Carta dei Vini è proprio il primo dei servizi innovativi su cui abbiamo deciso di puntare. Ecco perché siamo convinti di essere davvero sulla strada giusta. 

 

Crediti fotografici: Seconda foto dall’alto Buvette – Flickr CC.