Basta volumi enciclopedici. Dinamica, essenziale, flessibile e sempre diversa. Usa e Uk insegnano: ogni giorno l'offerta va legata al menù!

Carta dei Vini. Scena: ci si siede al tavolo del ristorante. Arriva il menù e con lui una specie di enciclopedia: è la Carta dei Vini. Commensale: se esperto avrà bisogno di una serata intera per scegliere cosa bere con il rischio, magari, che dopo tanta fatica quel vino neanche sia più in cantina. Se inesperto passati i minuti di panico in cui si finge un grande intenditore corre verso i nomi più conosciuti, sbircia i prezzi e, alla fine, sceglie alla meno peggio.

 

Carta dei Vini: viva la stagionalità.

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La Carta dei Vini non è un fondamentale. Per un ristorante la Carta dei Vini è “il” fondamentale. E gli errori sono sempre dietro l’angolo. Molti più di quanti se ne possano immaginare. In realtà gestire una Carta dei Vini è uno dei compiti più complessi per un Sommelier alle prese, ogni giorno, con le centinaia di bottiglie che popolano la sua cantina. La difficoltà del ristoratore di riuscire ad avere un rifornimento continuo. La conseguenza: l’handicap di non riuscire a renderla sufficientemente dinamica.

Ma gli amanti del vino cambiano. Persino i più inesperti, in qualche modo, si orientano ormai verso determinate tipologie di vino. Ecco perché sapere cosa offrire, saper proporre novità, saperle spiegare e soprattutto far sì che tutto sia estremamente semplice, dinamico e flessibile diventa sempre più importante. Lo hanno capito bene nei Paesi anglosassoni. In Inghilterra e negli Usa la Carta dei Vini, ormai, è stagionale. 

 

Carta dei vini: parole d’ordine chiarezza, sinteticità e dinamicità!

Carta dei Vini dinamicità

 

Confort zone per dirla all’americana. Abitudine per dirla all’italiana. Quando scegliamo un vino soprattutto noi italiani (e supponiamo anche i cugini francesi) ci mettiamo forse un po’ troppa arroganza. Se lo è per sostenere la buona qualità del nostro vino di certo non lo è per imparare davvero ad apprezzarlo. Quello del vino è un mondo in continua evoluzione. Le novità sono praticamente quotidiane e le possibilità potenzialmente infinite. 

Tutto vero. Ma resta un problema. Se in un ristorante la Carta dei Vini per quanto infinita tende a rimanere sempre la stessa cosa succede? Che diventiamo abitudinari. E essere abitudinari impedisce a noi di scoprire e a molti produttori di farsi scoprire.  Se si riuscisse a dare dinamicità sarebbe tutto diverso. Prima però, almeno in Italia, si dovrebbe risolvere un problema: quello della logistica. Riaverlo in cantina, infatti, è complicato. Richiede troppo tempo e i costi non sono agevoli.

Fatto sta che è tempo di svecchiarsi, di cambiare e di iniziare a ragionare in modo differente. Non lo diciamo noi di Enolòche proprio su una cantina dinamica e flessibile, un servizio di logistica efficiente abbiamo deciso di puntare. Lo dice The Drink Business una delle riviste di settore più importanti del settore che ha proprio fatto una ricerca in merito dimostrando come, nel mondo del vino, la questione Carta stia rapidamente cambiando tanto che molti ristoranti si sono convertiti già da tempo alla sua stagionalità.

Ciò implica la possibilità di avere vini sempre diversi, proposte mirate e un sommelier così bravo da saper sempre come giostrare le centinaia di etichette che custodisce in cantina.

 

Carta dei vini: le nuove tendenze per soddisfare il consumatore.

Carta dei vini consumatore

L’Italia si sa se nella produzione arriva prima e nella qualità eccelle, ha sempre un certo ritardo nel cogliere le opportunità. Colpa, forse, anche di una filiera così complessa che ha bisogno di semplificazioni. Semplificazioni che molti professionisti del settore mettono a disposizione, ma su cui si punta con un certo scetticismo perché poco abituati ad immaginare il mondo del vino al di là del fascino della tradizione.

Per una volta, forse, potremmo correre di pari passo con i tempi cogliendo quell’opportunità che si sviluppa attorno al nodo fondamentale per lo sviluppo di questo settore: il consumatore.

Lui, sempre più consapevole, non ha bisogno e non ha neanche voglia di leggere centinaia di pagine. Vuole sapere cosa bere in modo semplice, efficace e diretto e, possibilmente, provare cose sempre nuove. Ecco che allora l’idea di una Carta dei Vini stagionale sarebbe cosa buona e giusta per far crescere il proprio business.

 

Carta dei vini: gli esempi su The Drink Business.

Carta dei Vini Abbinamento

Su The Drink Business appunto (e nome non fu mai così non casuale) se ne discute ampiamente e sono gli addetti ai lavori a spigare il perché e il successo di questa scelta. Tutto si muove di pari passo con la cucina. Ian Campbell nel suo ristorante di Covent Garden propone, ogni giorno, dieci vini. Solo dieci dei tanti che ha in cantina. Sempre diversi, sempre perfetti per gli abbinamenti.

Taylor Parson, negli Usa, al giorno ne cambia 75. Tante sono le etichette che potrete trovare sulla sua Carta. Settantacinque al giorno fino ad esaurire la proposta delle 2mila presenti in cantina per ricominciare ogni volta con una lista perfettamente adatta al menù anch’esso rigorosamente giornaliero. Resta la cortesia del Sommelier di restare a disposizione di chi magari vuole la 76esima, ma la capacità di presentarla farà desistere i più che si lasceranno consigliare da chi ne sa così come, in fondo, è giusto che sia. 

Stessa cosa fa Sabra Lewis che si occupa della selezione del vino al Gunter Seeger di New York. Cento vini al giorno sugli 800 in cantina scelti appositamente per accompagnare i piatti che, quel giorno, lasciano la cucina. Anzi qui si fa anche di più. Ogni giorno la gastronomia offre una degustazione completa con apposita Wine List.

 

Carta dei Vini: nuove ispirazioni per i Sommelier.

Carta dei Vini Sommelier

D’altra parte la questione “stagionalità” è un vero e proprio stimolo per gli addetti ai lavori. O almeno, per chi ha passione, tale dovrebbe essere. Immaginate se foste un sommelier. Se vi fosse data la possibilità di rendere così dinamica la vostra carta da sbizzarrirvi con i giusti abbinamenti.

Sarebbe un continuo provare, portare in cantina, stappare, annusare, degustare e soddisfare. Soddisfare le esigenze della clientela andando a casa con la consapevolezza di aver fatto il massimo.

Una bella sfida anche per confrontarsi con i colleghi tra opinioni, degustazioni e voglia di far sempre meglio. Farlo, oggi, è possibile e nonostante le difficoltà di una filiera, quella italiana, piena di problematiche (dalla difficoltà dei pagamenti, alla logistica fino alla gestione dinamica della propria cantina) che possono essere affrontate.

Come? Affidandosi a chi ne sa. Tenendo per sé la purezza della magia di una cantina, ma orientandosi verso l’innovazione che può rendere tutto più semplice e fare di un locale un punto di riferimento per la ristorazione informale (oggi la si definisce così) che ha dalla sua la qualità. 

Noi abbiamo raccolto la sfida e abbiamo puntato proprio sulla risoluzione di queste problematiche. Voi siete pronti per fare della vostra cantina, come suggerisce The Drink Business, una gallera d’arte dai contenuti mutevoli?

 

Crediti fotografici: copertina Robert S. Donovan Flickr CC. Seconda foto dall’alto Wendy House – Flickr CC. A scendere: Buvette – Flickr CCEmiliano De Laurentiis – Flickr CCTack 1-1 – Fickr CC.