Dal lockdown alla ripresa: il punto con lo chef stellato de La Bandiera di Civitella Casanova. Il digitale? "questo è il momento del cambiamento"

Ripartire: due chiacchiere sulla ristorazione fatte con lo chef stellato abruzzese Marcello Spadone, un viaggio tra le difficoltà del lockdown, come sempre la voglia di non fermarsi e, ora, quella di ripartire, tra le delusioni da dimenticare in fretta e l’energia che sostiene tutte le speranze.

Di una cosa è certo il titolare dell’ottimo ristorante La Bandiera di Civitella Casanova, Comune pescarese finito anche in una delle zone rosse della regione: questa battaglia si può e si deve vincere. Con due parole chiave imprescindibili, tra tutte: qualità e digitalizzazione.

 

Marcello Spadone: “il lockdown ci ha fatto paura. Tanta preoccupazione per i nostri dipendenti”

Marcello Spadone la Bandiera

“Questo è il momento del cambiamento. Adesso è il momento di agire”. E’ l’ultima frase che ci dice al telefono Marcello ed è da qui che vogliamo partire. Era aprile quando lui, insieme al figlio Mattia, chef anche lui, hanno partecipato al video in cui 40 cuochi abruzzesi hanno lanciato chiaro il loro messaggio: “Forza Abruzzo, insieme ce la faremo”. E questo augurio non ha una dimensione  “glocal”, ma universale. Il periodo trascorso non è stato facile soprattutto moralmente, ma ormai è arrivato il tempo di pensare al futuro.

La storia della Bandiera, in tempo di lockdown, è emblematica. Era proprio l’8 marzo il giorno in cui il ristorante ha riaperto al pubblico, dopo i lavori di ristrutturazione programmati da tempo. Ha servito il pranzo, ma per colpa del maledetto coronavirus, a cena era già chiuso. “Pensavamo fosse una cosa passeggera – spiega Spadone -. All’inizio non ci siamo nemmeno spaventati più di tanto. Poi abbiamo iniziato a vedere l’andamento dell’epidemia con la tragedia dei tanti decessi e a quel punto un po’ di paura è subentrata“.

 

Le improvvise difficoltà e la complessità della burocrazia

Impossibile portare avanti qualsiasi tipo di attività. Se il ristorante posto a ridosso del Gran Sasso, sulle colline che degradano verso il mare, è il cuore pulsante e l’emblema distintivo di questa famiglia che alla grande cucina ha dedicato e dedica la propria vita, l’attività nel settore dei banchetti per i matrimoni, portata avanti nella splendida cornice del Monastero Fortezza Santo Spirito Santo, situato a Ocre nei pressi de L’Aquila, è diventato per gli Spadone un ulteriore elemento di successo che rafforza il loro lavoro come un marchio di qualità.

Sessanta i matrimoni in programma. Sessanta i matrimoni annullati. E una preoccupazione su tutte: i dipendenti. Anche loro sono artefici imprescindibili del successo dell’attività. Da tempo sarebbe dovuta arrivare la cassa integrazione prevista già nei primi Decreti per contrastare l’Emergenza COVID-19. Non è però andata così. “Ho provato anche a battere il percorso che avrebbe portato ad anticiparne la liquidazione, ma la procedura da compiere è estremamente complessa. Bisogna istruire una diversa pratica per ogni dipendente. Considerando che ognuno di loro possiede il proprio conto corrente bancario in istituti differenti”.

Insomma, se qualcosa si è incagliato è stata ancora una volta la macchina burocratica che in casi di necessità impellente, come quella che viviamo, mette tutti a dura prova.

 

Spadone: “sulle riaperture c’è confusione, ma garantire la sicurezza non sarà un problema. Ora però è il momento di cambiare”

E di certo sul fronte economico e della “ripartenza”, dal punto di vista organizzativo, le cose non vanno meglio. “Non amo fare polemica – ci spiega Marcello Spadone . Faccio parte de Le Soste, l’associazione che riunisce i migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro Paese e in Europa. Di abruzzesi ci sono anche Niko Romito e Peppino Tinari”, un gruppo di cui fanno parte anche Bottura, Canavacciuolo e Cracco, per citare i più noti che senza dubbio conoscono tutti. “Insieme alla Fipe – ci spiega – abbiamo inviato alle Istituzioni un documento con delle specifiche richieste, a cominciare da quella riguardante un sostentamento per le aziende, in misura percentuale al mancato incasso. Pare che ci verrà riconosciuto un incentivo, ma per il solo mese di aprile. E’ inutile negarlo: quest’anno è andata male. Dovremo impegnarci come non mai”.

Una mera constatazione che, però, non scoraggia Spadone nel pensare a quel che sarà. E se anche sulle linee guida delle riaperture certezze non ce ne sono, se non quella “del distanziamento sociale e il fatto che sia preferibile mangiare all’aperto”, da questo punto di vista il problema non sarà poi così grande. Ne è convinto, lo chef abruzzese. Il termoscanner per i dipendenti ci sarà e la sanificazione è un’abitudine “per la quale grandi stravolgimenti, a differenza di quello che dicono in molti, non ce ne saranno”. Piuttosto è su altri fronti che si nasconde una vera e propria rivoluzione, un cambiamento dirompente che è fondamentale cogliere. E’ qui e oggi che, in sostanza, nasce la vera sfida non soltanto per il futuro della ristorazione, ma di tutti i produttori di cibo, di vino e di tutto quello che ci gira intorno.

Marcello Spadone: “il delivery una scoperta. La partita ora si gioca sulla ripartenza. Carta dei Vini? Su quella digitale ci puntiamo”

Ph: una parte della cantina del ristorante La Bandiera

Il tempo del lockdown Marcello Spadone lo ha passato a curare il suo orto. “Mi sono divertito e ho diversificato le mie attenzioni. Sono diventato l’operaio di mia moglie Bruna”. Un momento di svago, ma anche di elaborazione per ripensare “il poi”. E il poi oggi è arrivato con il delivery “Io preparo tu cucini” che, ci spiega, “porto avanti con Mattia e sta andando molto bene. Anche oltre le originarie aspettative”. Una nuova strada aperta che si aggiunge alla principale in vista di quel ritorno alla “normalità” che tutti attendiamo. Quale? Tornare a sederci al tavolo di un ristorante. Il segnale è però chiaro: c’è sempre un modo per fare le cose. Basta cercare le opportunità che anche la situazione peggiore è in grado di offrire.

Ripartire con nuovi concetti e opportunità

“Da una parte, in un momento in cui stare in cucina in troppi è impossibile, si può pensare ad un menù con piatti diversi da quelli che si possono presentare agli ospiti accomodati nella sala del ristorante. Un menù articolato magari con pochi piatti mirati che garantiscano comunque un elevato standard qualitativo – spiega – Dall’altra la Carta dei Vini digitale, può rappresentare una svolta per soddisfare completamente il cliente con la proposta di prodotti che soltanto la ricerca fatta da un bravo sommelier può rivelare”.

Servizi come quelli permessi dalle funzionalità offerte dalla Carta dei vini digitale di Enolò, per la quale Spadone pensa ad un’accessibilità facilitata anche tramite un QrCode da “servire” ai clienti all’ingresso del locale. Carta disponibile anche sul il web o nei canali social. Un modo per far sì che il cliente possa restare connesso con il proprio ristorante di fiducia, tutte le volte che serve, rendendo ancor più efficace e solida una relazione che non può non basarsi sulla reciproca fiducia, trattandosi di un elemento intimo e personale come il cibo e il vino.

 

Marcello Spadone e la ricetta del futuro: “logistica innovativa, abbattimento dei costi e qualità: sono queste le parole chiave”

Il digitale, dunque, come cambiamento nella relazione con il cliente, ma il digitale anche come rivoluzione nel rapporto con l’altro estremo della filiera: i fornitori. In un momento in cui le difficoltà economiche sono innegabili, abbattere i costi, eliminando quelli che non conferiscono valore, come le intermediazioni ridondanti, diventa una priorità. Senza alcun dubbio si è spostato il paradigma strategico delle attività commerciali, dai processi di acquisto (è diventato facile comprare con un click qualsiasi cosa), a quello dei servizi.

Quanto è accaduto nel solo volgere di poche e drammatiche settimane nella nostra vita, ha fatto emergere e apprezzare che avere una relazione diretta con i produttori, con le fonti primarie di approvvigionamento, rappresenta un elemento di grande sicurezza e vantaggio. La tecnologia digitale, così come ha facilitato la nostra vita in questo periodo dove senza essere connessi sarebbe stato tutto più complicato, ci ha permesso di comprendere che molti processi e attività operative professionali, possono seguire la stessa direzione per sfruttarne tutto il potenziale.

I processi di approvvigionamento o quelli di delivery, in sintesi tutta la logistica, se prima del lockdown potevano essere percepiti in maniera indefinita e quasi con una certa distanza persino dai professionisti del settore, oggi è chiaro che la loro portata e l’incidenza con cui intervengono nel garantirci i nostri stili di vita, non possono essere in discussione. 

 

Nel futuro dell’enogastronomia il primo passo è il cambiamento della relazione tra produttori e rivenditori

Marcello Spadone cucina

Ph: dettaglio preparazione di un piatto de La Bandiera

Per Spadone il futuro della ristorazione di qualità, avrà molto a che fare proprio nel “saper creare” delle ben riconoscibili identità in relazione alla tipologia del ristorante, dove il contributo dei fornitori e della qualità dei loro prodotti, sarà determinante. Per questo assumerà un peso fondamentale tutta la filiera di cui fa parte non solo l’abilità e la professionalità di un ristoratore, ma anche la cultura e la tradizione dei territori, la qualità dei prodotti che si potranno ottenere e gli strumenti con cui tutto questo può essere comunicato.

 

Qualcosa di noi…

Per quanto riguarda noi di Enolò, tale visione ci trova del tutto d’accordo. I nostri servizi sono definiti e configurati affinché con l’intervento della tecnologia digitale e con una logistica dedicata specificatamente al mondo del vino, anche i piccoli produttori di vini di qualità, possano avere l’opportunità di operare e competere sul mercato con gli stessi strumenti a cui fino ad oggi hanno potuto accedere solo le aziende più grandi. 

Apportando nel mondo della ristorazione una innovazione Win Win, per definizione utile e vantaggiosa per tutti gli operatori, Enolò interpreta i bisogni e propone soluzioni che risolvono i problemi di efficienza e competitività messi in evidenza dal periodo di emergenza dovuto al COVID-19.

Marcello Spadone e la sua famiglia, che già molto prima della pandemia ha condiviso il progetto Enolò con lo stesso entusiasmo con cui ha portato avanti tutte le altre brillanti iniziative in un settore fondamentale per l’economia del nostro Paese, qual è l’enogastronomia, oggi apprezza le opportunità generate dal digitale come strumento di crescita e di sviluppo, convinto che da questo possano derivare i più significativi margini di crescita e numerosi vantaggi.

Ciò che serve è solo il coraggio di accettare il cambiamento che porta ad imboccare la strada verso un futuro in cui il successo non può prescindere dal ricorso al digitale e all’innovazione che questo può generare. Non come fine, ma come mezzo; in un settore fino ad oggi dimostratosi fin troppo distratto.