La rivista Modern Restaurant Management propone un piccolo vademecum per la riuscita di uno strumento che promuove o boccia un ristorante
Esiste una perfetta Carta dei Vini? Difficile a dirsi, ma certo è che alla perfezione si può tendere. E se non vogliamo chiamarla perfezione possiamo chiamarla efficienza. Magari guardandola dal punto di vista del cliente “piena soddisfazione”. La Carta dei Vini, lo diciamo sempre, è la carta d’identità di un ristorante. Ne abbiamo parlato spesso, dalla tendenza al calice a quella stagionale. Pochi giorni fa a fare il punto è stato il magazine Modern Restaurant Management che ha stilato un piccolo vademecum in 5 punti per far sì che la Carta dei Vini sia “perfetta”.
Carta dei Vini: hai 109 secondi per conquistare i tuoi ospiti
Partiamo da alcune nozioni di base che il magazine ci ricorda. La prima è che la Carta dei Vini può fare (e fa) la differnza tra un ristorante da dimenticare e uno in cui tornare. Il vino, tra l’altro, offre un eccezionale potenziale di markup: una media del 500-600% secondo il consolidato Food Service. Inoltre chi ordina vino ordina anche più spesso dolci e stuzzichini incrementando l’incasso del ristorante.
Detto così sembra tutto semplice. Ma dietro la costruzione di una Carta dei Vini devono esserci competenza e una giusta strategica. Secondo le ricerche fatte nel settore le persone trascorrono circa 109 secondi a guardare il menù. Ciò significa avere meno di due minuti per conquistarli. Ecco perché il binomio menù-carta dei vini, è fondamentale.
Carta dei Vini: regola n°1…fa sì che sia disponibile online!
Dovremmo partire dal punto 1 dei 5 consigliati dalla rivista. Ma per una volta partiamo dalla fine. Sì perché quando si parla di “facilità” della Carta si afferma che tal semplicità deve passare per la tecnologia. L’opzione high-tech, si afferma, può aiutare gli ospiti a sentirsi meno in difficolta di quanto non si sentirebbero davanti ad una grossa lista in carta. La possibilità di scoprire sapori, abbinamenti e caratteristiche dei vitigni li rende più sicuri nella scelta. Tra l’altro, si afferma, è possibile includere le descrizioni di ciascun vino senza bisogno di stampare la pagina ogni volta che il menù cambia.
E’ un po’ quello che accade con la nostra Carta dei Vini se la guardiamo dal punto di vista del cliente. Se da una parte infatti la tecnologia sviluppata serve a semplificare il lavoro del sommelier, nonché quello delle aziende, dall’altra riesce a soddisfare a pieno le esigenze del cliente. Proprio quelle di cui parla Modern Restaurant Managment.
Carta dei Vini: regola n°2…fai che sia versatile!
Una volta appurato che la tencologia è ormai imprescindibile nella creazione di una efficiente Carta dei Vini, torniamo al principio. Cioè ai come dovrebbe essere costruita sotto il punto di vista dei contenuti. “Fa che la tua carta dei vini sia versatile” o se preferisci “flessibile”. Dalle insomma, varietà. Oltre ad offrire bianchi, rossi e rosati, la scelta dei vini sulla tua Carta deve essere diversificata così come lo sono le persone che siederanno ai travoli del tuo ristorante.
Cercare di costurire una lista dei vini capace di soddisfare quanti più palati possibili e con una importante varietà di prezzo è dunque inmportante. Ad esempio, si legge, nei ristoranti raffinati si dovrebbe tener conto che una coppia voglia passare una serata piacevole senza però esagerare nella spesa, così come dovrebbe considerare la volontà di spendere anche tanto per gli intenditori che ne hanno la possibilità.
Carta dei Vini: regola n°3…fa che sia in linea con la cucina dello chef!
Varietà sì, ma non caos del varietà! Un bravo sommelier lo sa. Sì alla diversificazione, purché sempre in linea con la cucina dello chef. Il tuo ristorante è un marchio unico che va dalla sala ai fornelli fino alla cantina. Se ad esempio il tuo ristorante è eclettico allora indirizzati verso una Carta dei Vini che regali emozioni che nel calice si traducono in vigneti di tutto il mondo. Se invece il tuo locale si indirizza verso la cucina del teritorio, allora i tuoi vini dovrai cercarli nelle vicinanze. Fai in modo, insomma, che chi siederà ad uno dei tuoi tavoli possa rispondere alla domanda dei suoi commensali sul “che cosa mi consigli?”.
Carta dei Vini: regola n°4…fa sì che segua il ritmo delle stagioni!
Lo avevamo ricordato all’inizio. E’ un trand in continua crescita: la stagionalità. La sete e la voglia di cosa bere muta col mutar delle stagioni. Ecco perché è importante aggiornare la Carta dei Vini a seconda del periodo. Ad esempio, ora che siamo in estate non si può prescindere dall’inserimento di Spritz al vino bianco magari, o di freschi rosè.
Carta dei Vini: regola n°5…fa sì che il suo design esalti la varietà e non il prezzo!
Infine un piccolo escamotage. Non creare mai la tua Carta dei Vini in base al prezzo. Fallo sempre secondo tipologia e varietà. Gioca magari con i titoli, ma non creare mai scale economiche. Partire dai prezzi più bassi significherebbe concentrare l’attenzione sulla spesa inferiore. Fare il contrario, inibire la persona che dovrebbe ordinarlo. Infine non mettere mai il simbolo dollaro, euro o quel che sia accanto al prezzo. Meglio scriverlo in lettere. Vedere il simbolo aumenta la sensazione sul fatto che si sta spendendo. Cercare di creare un design della Carta dei Vini che faccia notare il vino piuttosto che il suo prezzo è un elemento importantissimo. Anche non usare la cifra tonda .00, ma magari un .95 a quanto pare fa il suo gioco nello sguardo di chi legge.
Ovviamente la scelta al calice non va mai dimenticata!
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