Carta dei Vini, cantina, stockaggio, acquisto e rapporto col cliente: sono solo alcune delle 'mansioni' di una delle figure professionali più in voga del momento

Professione sommelier. “Vorrei vivere come lui. Tutto il giorno a bere vino”. Ognuno di noi, almeno una volta nella vita, magari al termine di una giornata stressante davanti ad un buon calice elegantemente versato dall’altrettanto elegante sommelier, lo ha detto. Forse perché per una sorta di intrinseco masochismo ci piace immaginare che la vita degli altri, soprattutto quella che non abbiamo scelto, ancor più se quella che non avremmo mai potuto intraprendere, sia migliore della nostra.

E magari lo è. Ma fare il sommelier e ancor prima diventarlo, è tutt’altro che semplice. E la cantina non è esattamente il luogo dove passa il suo tempo a sollevare calici. Quella del sommelier è una professione complessa e con l’avvento delle nuove tecnologie, internet e social media in primis, lo è diventata ancor di più. Se è vero che ogni professione ha subito un’evoluzione non diverso è per questa figura, uomo o donna che sia, simbolo di eleganza e custode di una cultura millenaria.

 

Professione sommelier: i top model della cantina sono loro.

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Lui, oggi, deve essere tutto. Manager, uomo di marketing, Pr, consulente, assaggiatore e tanto altro. Insomma guardare un sommelier è un po’ come guardare una top model. Appena la vediamo scendere le scale di Piazza di Spagna pensiamo: “la pagano milioni per scendere quattro gradini”. Poi ci troviamo a farle noi le scale di Trinità dei Monti con un tacco di tre centimetri e la nostra goffaggine ci fa sentire sotto lo sguardo di tutti. I top model del vino, in fondo, sanno solo mostrare semplice ciò che semplice non è. Appurato di avere naso e palato adatti al mestiere si può iniziare a intraprendere il lungo percorso per arrivare ad essere il “re” della cantina.

 

Professione sommelier: da dove cominciare.

Innanzitutto sapendo che, fare il sommelier, non vuol dire essere un semplice assaggiatore. Men che meno uno di quelli improvvisati. I corsi di degustazione impazzano e basta farne due o tre per sentirsi un po’ nel ruolo. Ma la verità è che quello è solo un gioco. Solo per qualcuno potrebbe essere l’inizio di un percorso. L’occasione ideale per decidere se iniziare questa strada sia davvero la cosa giusta. In fondo c’è bisogno di una sorta di vocazione.

Resta aperta la possibilità di diventare un grande assaggiatore. L’Onav, in questo, è padrona. Ma le differenze con un vero e proprio sommelier ci sono. Entrambi hanno una grande conoscenza del vino, questo è ovvio. Una incredibile cultura riguardo le caratteristiche di viti e vitigni e di gusti e retrogusti. Ma mentre il primo è forse quello più vicino ad un’immagine poetica che ce lo fa immaginare nella sua biblioteca con una bottiglia d’annata lasciata lì, a respirare, prima di essere degustata, il secondo è quello che, al contrario, deve avere la capacità di comunicarlo quell’assaggio. 

Al sommelier si richiedono grandi capacità linguistiche, tecniche, a tratti poetiche in grado di mixarsi perfettamente con le sue doti manageriali. E’ lui il responsabile della cantina. Ed è lui l’addetto a rifornirla. La curiosità, elemento essenziale per entrambi, in questo caso ha una ricaduta “sociale”. Perché quel che lui scegli dovrà poi piacere anche a noi.

 

Professione sommelier: le materie su cui si dovrebbe essere preparati.

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Prima di intraprendere un qualsiasi corso professionale sarebbe cosa buona e giusta avere almeno una base conoscitiva di quelle materie che, approfondite, fanno di un sommelier un bravo sommelier. 

  • enologia:

    imprescindibile. Il termine lo conosciamo tutti, ma quanti saprebbero darne una definizione? Semplificando quando parliamo di enologia parliamo di tutto ciò che riguarda il vino. Vendemmia, produzione, microbiologia, caratteristiche, composizione chimica e processo di imbottigliamento. Basta questo per capire che non basta girare il bicchiere tra le dita, infilarci il naso e sparare termini a caso per essere un sommelier.

  • viticoltura: 

         il riferimenti in questo caso è, ovviamente, alla vite. La viticoltura riguarda tutta la sua vita. Sapere tutto della vite significa conoscere il processo di produzione del vino            in tutte le sue fasi. Impossibile non esserne un buon conoscitore se si vuol diventare un bravo sommelier.

  • enografia:

         come potremmo saper comunicare un vino se non sappiamo da dove arriva? E’ il caso di conoscere tutte le regioni vitivinicole del mondo per poter entrare nell’Olimpo di          questa professione. 

  • ampelografia:

        una parolona detta così. E in un certo senso lo è. Si tratta infatti della disciplina che studia, identifica e classifica le varietà dei vitigni attraverso schede che descrivono le         caratteristiche dei vari organi della pianta nel corso delle diverse fasi di crescita. A questo si aggiunge lo studio delle tecniche morometriche e ampelometriche utili a               misurare gli organi vegetali. Inutile dirvi che le misure trovate si convertono in indici biometrici. Chiaro no?

Non manca ovviamente lo studio della legislatura del settore. Se nel corso della lettura non vi siete ancora arresi allora forse il sommelier è il vostro mestiere e possiamo finalmente vedere dove andare a prepararci per diventarlo. 

 

Professione sommelier: le scuole di formazione in Italia e…non solo!

I corsi sono infiniti, ma in Italia quelli che godono del prestigio maggiore ci sono quelli Fisar (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori) e l’Ais (Associazione Italiana Sommelier). Entrambe organizzano corsi tutto l’anno e hanno il riconoscimento giuridico. Ragion per cui, a seconda del grado che si voglia raggiungere (professionista o no), affidarsi ad una di queste due associazioni vuol dire diventare davvero un sommelier.  

C’è però un’altra possibilità se avete abbastanza soldi da spendere e puntate sull’investimento “sicuro”. Potete puntare sul Masters of wine di Londra. Durata del corso? Tre anni. Costo? Circa 15mila sterline. Cioè più o meno 16mila euro. Cui vanno aggiunte le spese per viaggi, masterclass e tesi rigorosamente in lingua madre. Un investimento che, a quanto pare, assicura un ottimo posto di lavoro.

 

Professione sommelier: perché oggi, per essere considerati, bisogna esserlo in versione 2.0!

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Abbiamo visto prima le materie “base” per intraprendere il mestiere di sommelier. Ma andando avanti se davvero questa è la vostra vocazione, vi renderete conto che tanto sapere non basta. Tanto per cominciare è il sommelier che deve tenere in continuo e costante aggiornamento la Carta dei Vini. Ed oggi, con le nuove tendenze che la vogliono quotidiana, al calice e stagionale, è ancor più difficile. 

In questo è la passione a far la differenza e la voglia di provare e sperimentare nuovi vini. Continuamente. Poi però bisogna capire come metterli nella cantina dell’attività per cui si lavora. L’acquisto va fatto infatti tenendo conto delle risorse economiche a disposizione riuscendo a far sì che siano sufficiente ad ottenere quei vini che, per il sommelier in questione, devono comunque esserci in cantina.

Anche perché è sempre lui che deve tenerla in ordine, stoccare le bottiglie, controllare le giacenze e che le bottiglie non finiscano in aceto. Si fa presto a dire “comprare”. Avere a che fare con il settore del Beverage è un mestiere nel mestiere. Ecco allora cosa un sommelier deve sapere per essere sicuro di riuscire a gestire al meglio Carta dei vini e cantina. Ecco, insomma, quanto deve essere “manager” e uomo di “marketing”. 

Per essere un bravo sommelier, oggi, bisogna conoscere:

  • le tecniche di commercializzazione di vini e bevande in generale;

  • i metodi che consentono di ottimizzare gli abbinamenti cibo/vino. Lui, quando ordiniamo da mangiare, deve sapere cosa portarci in tavola e deve conoscere il menù del locale per non sbagliare mai il vino da abbinare;

  • la comunicazione abbastanza da sapersi rapportare ai clienti, attirare la loro attenzione, farlo con eleganza così da rendere il servizio “memorabile”;
  • quante più lingue straniere possibile non mancando mai a corsi di aggiornamento restando sempre con l’occhio puntato su tutto ciò che avviene nel mercato vitivinicolo.

 

Professione sommelier: finalmente la ‘divisa’!

Già se non avete interrotto la lettura la meritereste. Ma se in più avete superato tutti gli step non c’è che dire: siete dei veri sommelier ormai. Pronti per entrare in sala? Per farlo un ultimo accorgimento: non dimenticate i ferri del mestiere. Parliamo ovviamente del cavatappi (non quello con le braccia che abbiamo a casa). Meglio un tirabuscion! Il termometro enologico (per misurare la temperatura del vino non la febbre alcolica dei clienti). Lo smoking e il frac. Il tastevin, simbolo della categoria, è ormai in disuso ma è comunque uno di quegli oggetti che un sommelier deve sempre avere. 

 

Professione sommelier: iniziamo a lavorare!

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Abbiamo il riconoscimento, abbiamo la divisa, abbiamo gli attrezzi…ci manca un lavoro! Quali sono gli sbocchi professionali per un sommelier? Molti più di quelli che noi, comuni mortali, immaginiamo pensando a quest’uomo chiuso a bere in cantina. Si può trovare lavoro all’estero dove molti ristoranti cercano sommelier italiani, fare il consuletnte per le aziende vinicole e le cantine di lusso; farlo per le manifestazioni enogastronomiche. 

Massima aspirazione? Diventare wine manager presso grandi catene alberghiere diventando il capo di un ampio team di sommelier. Il Gordon Ramsey della cantina per intenderci. Guadagni? Va da sé che all’estero si guadagna di più. Se in Italia si va dai 1.200 ai 2.500 euro a seconda del ruolo che si ha, negli States si possono arrivare a guadagnare fino a 6mila dollari se si è un master of wine.

Ammetetelo: la cifra già vi ha fatto un po’ girare la testa no?

 

Crediti fotografici dall’alto verso il basso: Intercontinental Hong Kong – Flickr CC; Fattoria La Maliosa – Flickr CC; Jemmifer Yin – Flickr CC; Claudio Matsuoka – Flickr CC.

Copertina Revol Web – Flickr CC.