La ricerca della Sissa dimostra che anche chi non ha conoscenze sa distinguere i vini dai profumi. Siamo diventati tutti grandi esperti?
L’esito dello scontro “scienza vs sommelier” parla chiaro: abbiamo tutti il naso fine! Mentre la figura dell’esperto di vinosi evolve, le sue capacità vengono messe in discussione, oltre che da invenzioni più o meno funzionali, anche dalla scienza. La ricerca è tutta italiana. Il risultato è di quelli che farà storcere il naso proprio a quelli che hanno speso soldi e denaro per far sì che proprio il loro naso raggiungesse livelli d’olfatto che i comuni mortali ritengono irragiungibili. Capacità di distinguere i vini? Esperti o meno non importa: siamo tutti i bravi. Ma i ricercatori tranquillizzano gli addetti ai lavori. O almeno ci provano!
Scienza vs Sommelier: per la scienza il buon naso lo abbiamo tutti.
La ricerca della Sissa pubblicata sulla rivista Food Quality and Preference è chiara: “se ci basiamo solo sull’olfatto siamo tutti ugualmente bravi a distinguere la varietà del vitigno o il terroir di provenienza”. E proprio quest’ultimo è stato, in un certo senso, l’elemento di sorpresa. E’ un termine usato e forse abusato, ma sappiamo di cosa parliamo? Quando utilizziamo la parola terroir facciamo riferimento al set di caratteristiche organolettiche del vino. Quelle che derivano dal terreno e dalla posizione in cui crescono le vigne. Quelle che spesso, con parole a volte fin troppo poetiche, i sommelier sono soliti raccontarci e spiegarci nel corso delle degustazioni. Parliamo di composizione chimica del suolo, esposizione solare e qualità dell’aria ad esempio. Bene proprio questo elemento è quello che tutti, sembra, siamo in grado di riconoscere.
Scienza vs Sommelier: gli esperimenti e il confronto tra chi di vino ne sa e chi no
Quello della Sissa è stto il primo studio ad analizzare la discriminazione sensoriale dei vini in maniera unimodale. La domanda a cui tutti, esperti e non, erano chiamati a rispondere era semplice: i due odori sono uguali o diversi? Sono stati utilizzati Merlot e Cabernet provenienti da diversi terroir. Nel 70% quelli che non hanno alcuna conoscenza enologica si sono rivelati in grado di dare la risposta esatta. E proprio quando si trattava di chiedere solo se vi fosse differenza di terroir (e non di vitigno) inesperti e sommelier si sono trovati d’accordo. “Anche noi siamo rimasti sorpresi – commentano i ricercatori -. Per dare una spiegazione crediamo però che sia necessario ripetere gli esperimenti con un numero maggiore di stimoli. Non è stato facile trovare un gran numero di vini con lo stesso vitigno e terroir diversi e viceversa”.
Scienza vs Sommelier: ma quindi siamo tutti esperti di vino?
Assolutamente. Nonostante la ricerca smitizzi un po’ il ruolo del sommelier esserlo vuol dire avere sempre qualcosa in più. La ricerca non ci dice se siamo tutti in grado di avere questo naso sopraffino. In realtà, crediamo, vi sia anche chi ha doti maggiori e chi meno nella percezione. Alcuni di noi, insomma, fanno parte del 30% di quelli che non sono stati in grado di riconoscere le differenze tra i profumi. Ma certo è che il nostro fiuto è più sviluppato di quanto crediamo. Solo che non lo utilizziamo a sufficienza. .
L’istinto però non fa di nessuno un grande sommelier. Avere una dote, al massimo, può essere una marcia in più per raggiungere alti livelli di comprensione del vino. La conoscenza, che arriva attraverso lo studio e l’esperienza, permette sempre e comunque ad un sommelier realmente formato, di raccontarlo attraverso chiavi diversificate. C’è poi sempre la questione assaggio. Nessuna ricerca ha dimostrato che siamo tutti egualmente dotati. Ecco perché se siete certi di avere buon fiuto, regalarsi un corso per diventare sommelier, non è mai una cattiva idea.
Crediti fotografici: foto in basso Flickr – CC di astuvjaie