Il ristorante stellato HKK porta tutti i suoi vini in bicchiere. Le ragioni di una scelta dove l'Italia c'è, ma potrebbe contare di più!

Vino al Calice. Per una volta, è il caso di dirlo, siamo arrivati prima noi. L’intera Carta dei Vini al calice l’ha inaugurata Veritas a Napoli. Ma quando è uno dei ristoranti etnici più cool della città del Big Ben, per la precisione cantonese, a optare per una Carta dei Vini tutta al calice, la cosa fa decisamente notizia. E a darla è stata, qualche giorno fa, una delle riviste di settore più prestigiose. The Drink Business. Stiamo parlando di HKK, uno dei ristoranti del gruppo Hakkasan che dal 2003 non ha mai perso la sua stella Michelin. Non solo, ma restando sul tema, è considerato tra i 20 top ristoranti londinesi proprio in relazione alla Carta dei Vini proposta

 

Vino al calice: non è solo questione di stagionalità.

vino al calice - calice di vino rosso

Almeno non lo è qui. Che quella del cambio di stagione, un po’ come per l’armadio, stia diventando una necessità sempre più impellente per la Carta dei Vini è una realtà ormai accertata. Ma alla base dei cambiamenti c’è, prima di tutto, il cliente. E’ lui il primo a voler provare cose diverse nel bicchiere. Diverse e, soprattutto, anche più d’una nell’arco di una serata. Lo spiegano bene nell’intervista rilasciata a The Drink Business quelli di HKK. “Le tendenze stanno cambiando. Non si ordina più una bottiglia di vino per il tavolo. C’è sempre qualcuno che raccoglie le ordinazioni. C’è chi vuole vino, chi un cocktail e chi una birra. E’ qualcosa di cui bisogna tenere conto”. 

 

Vino al calice: il segreto è nella “cura” della Carta.

Cambiano le modalità di berlo il vino, ma non quello sul come sceglierlo. Questo, al massimo, evolve. Ecco perché anche quando si pensa di mettere in piedi una Carta dei Vini interamente al calice, bisogna tener ben presente la competenza del consumatore. O quanto meno la sua esigenza di sapere tutto il necessario sul bicchiere che sta ordinando. Ecco perché, HKK, che di etichette ne conta più di 190, ha una Carta dei Vini “sensoriale”, cioè suddivisa perché ogni categoria di vino sia riconoscibile nelle sue caratteristiche e non per il suo colore. 

Non una lista dove si dividono bianchi, rossi e spumanti, ma dove le bottiglie possono convivere nell’essenza pur distinguendosi nell’identità. “Le persone – spiegano – sono disposte a spendere per cibo e bevande di alta qualità. Ma – aggiungono – lo fanno solo se sono in grado di comprendere la storia che c’è dietro ogni calice ed ogni piatto. Ecco perché stiamo puntando su un’ampia scelta di alta qualità”

 

Vino al calice: ecco come nel ristorante di Londra si decide cosa offrire.

vino al calice - degustazione

L’idea è quella di rendere disponibile al calice l’intera Carta dei Vini. Ma come si selezionano quelli da proporre? La selezione per i corretti abbinamenti piatto – calice si fa ogni martedì. I fornitori propongono il sommelier assaggia. La scelta, spiegano, ricade su quei vini in grado di soddisfare tutti i quattro sensi del palato: gusto delicato, dolce, salato e piccante. La filosofia adottata è che “il cibo scelga il vino, non noi”

Ogni martedì 20 nuovi vini passano sotto il naso e sulle papille gustative del sommelier. Ad una prima selezione se ne prendono otto. Questi poi devono superare il test finale: abbinarsi al cibo. Ecco perché vengono degustati con le pietanze. Di lì l’ingresso ufficiale nella Carta dei Vini di HKK. 

Ciò vuol dire flessibilità e dinamicità in cantina. E l’opportunità, per molti produttori, di veicolare, con i giusti mezzi e i professionisti del caso, le loro eccellenze. 

 

Vino al calice: nella Carta di HKK conta la sensorialità.

Ci sono tanti modi per rendere efficace una Carta dei Vini. Quella classica della semplice suddivisione tra bianchi e rossi funziona sempre. Ma i ristoranti, nel tempo, hanno imparato a giocare con tannini e parole. Ecco perché quella di HKK ha decisamente personalità. Una Carta dei Vini tematica suddivisa “sensorialmente” piuttosto che cromaticamente. Ci sono i vini “curiosi” quelli il cui “terroir” regala un “senso di pace”, i “classici” segnati dalla “storia”, i nuovi “classici” riconoscibili dalla genuinità, i “puri” identificati come vere e proprie “esplosioni della frutta”, i “miscelati” frutto della “arte del fare vino” e, infine quelli da “meditazione”, cioè i vini dolci che si dividono tra bollicine, fruttati e rossi decisi. 

 

Vino al calice: quanta Italia c’è nella Carta più cool d’Oltremanica?

vino al calice - vigne toscana italia

Verrebbe da dire…poteva andare meglio, ma ci accontentiamo! Su oltre 193 etichette solo 23 sono italiane. Tutte, ovviamente, di altissimo livello. E’ questo, infatti, ciò che contraddistingue la scelta fatta dal ristorante. Sì, ci sono bicchieri accessibili, ma le bottiglie da cui provengono possono essere davvero molto costose. Pronte per finire al calice, se si escludono le due bottiglie made in Italy da sempre presenti nella selezione alla mescita di HKK, ci sono non troppe etichette del Bel Paese. Noi siamo andati a vedere quali sono.

 

Vino al calice: l’Italia a Londra tra vini “curiosi” e “senso di pace”.

Tra quelle da sempre disponibili in bicchiere ci sono il Soave Classico “La Rocca” Pieropan 2014 e la Rosa dei Frati (un rosato) dell’azienda Cà dei Frati. Due vini veneti per intenderci. Vini che ritroviamo tra i “curiosi” di HKK dove a fargi compagnia due bianchi, due rossi e un orange. Parliamo de la Falanghina “Era” delle Cantine Volpi (Molise) 2014; il Fiano Roycello Tommaresca 2015 delle terre pugliesi, l’Etna Rosso Calabretta 2001 ovviamente siciliano, un ottimo Lagreing “Riserva” Klaus Lentsch 2013 dell’Alto Adige e il bianco – orange 2009 Trebez di Dario Princic 2009.

Il “senso di pace” dei nostri terroir è tutto rosso e viaggia tra Piemonte, Toscana e Veneto. Da qui arriva la Cabaletta delle Tenute Fiorebelli 2014. Toscano, invece, il Brunello di Montalcino 2010 “Prime Donne” di Cinelli Colombini. Due i piemontesi in lista invece. Il Barbaresco Riserva “Muncagota” 2011 dei produttori del Barbaresco e il Barolo dell’azienda Pio Cesare.

 

Vini al calice: l’Italia a Londra tra “classici” e “nuovi classici”.

vino al calice - tappo di barolo

Due, invece, i “nuovi classici”. Entrambi firmati Antinori. Si tratta del Bianco Cercaro della Sala delle sue tenute umbre e il Tignanello 2009 coltivato in Toscana. Tutta la purezza della frutta italiana per HKK è in due soli nostri vini. Il Barbera D’Alba dell’azienda piemontese Pio Cesare datato 2014 e il Primitivo di Mandura Riserva “Anniversario ’62” del 2012. 

E’ invece un Amarone a conquistarsi un posto tra i miscelati frutto dell’arte del far vino. Si tratta dell‘Amarone della Valpolicella Classico “I Quadretti” de La Giarretta 2008. 

Meditiamo davanti ad un calice di Moscato D’Asti Vajra 2014, un Torcolato di Maculan 2011 e un Moscato Rosa 2014 di Franz Hass. E finiamo il nostro tour italiano a Londra con i “classici”. Quelli che, del vino, hanno fatto la storia. Un po’ poche forse due bottiglie. Parliamo del Barolo “Romirasco” di Aldo Conterno e il Boglheri Sassicaia della Tenuta San Guido. Certo però pensare di bersi un calice di Sassicaia che in bottiglia è a 559 sterline (parli a circa 480 euro)…fa decisamente cool!

 

Crediti fotografici. Dall’alto verso il basso: Jean – Marc Linder – Flickr CC. Karim Mohkalled – Flickr CC. Herry Huybrechts – Flickr CC. Michael Camilleri – Flickr CC. In copertina foto del ristorante HKK (Ph. HKK)