La fondazione Mach ha presentato uno studio al Food&Scienze di Mantova. Le bottiglie trasparenti sono un "male" per il vino. Meglio l'opacità. Conservarlo in casa? Impossibile senza una cantina. La fiducia deve essere reciproca
Guadagnarsi la nostra fiducia. E’ una richiesta costante ormai. Motivata certamente. Ma ossessiva altrettanto. Che poi i criteri con cui questa fiducia decidiamo di concederla restano spesso il vero problema. Certo è che in quest’epoca la fiducia, quando si parla di consumi, è tanto imprescindibile quanto complessa. E’ il produttore che deve far sì che noi ci fidiamo di lui. E su questo niente da eccepire. Ma quando questa richiesta diventa eccessiva tanto da diventar controproducente forse dovremmo iniziare a chiederci quanto noi siamo in grado di darne di questa benedetta fiducia.
La consapevolezza dei consumatori è importante. Ed è giusto che le aziende si adoperino per soddisfarla. Ma il troppo, si dice, stroppia! E’ per questo che l’articolo apparso sul National Geographic a firma di Federico Formica ci ha incuriositi. Il tema è la giusta conservazione del vino in casa. Quello che ci ha sorpresi è la questione packaging. Il vino nelle bottiglie trasparenti…non dovremmo comprarle! E’ quanto emerso nel corso di Food&Scienze, svoltosi nei giorni scorsi a Mantova. A dimostrarlo una ricerca svolta da Panagiotis Arapitsas, ricercatore greco della Fondazione Edmund Mach.
Vino in bottiglia: la trasparenza è out. Luce e calore possono alterare irrimediabilmente il vino
Dicevamo del packaging. L’idea che con quello ci si possa trarre in inganno non è sbagliata. La confezione, è indubbio, attira l’occhio e soprattutto se non si è grandi esperti è il “come” un prodotto si presenta ai nostri occhi che ci fa optare per il suo acquisto. Accade, inevitabilmente con il vino dove, paradossalmente, succede anche che l’eccesso di zelo sollevi grandi discussioni sulle etichette e “il bisogno”, sancito persino dalla Ue, di riportarci sopra persino le calorie.
A volte però l’eccesso di zelo ce lo troviamo davanti perché siamo noi a richiederlo. Essere esperti di ogni cosa non è possibile. Se di vino non lo si è non ci si improvvisa. Il fatto che però, anche inconsciamente, ciò che si rende per noi visibile e ci fa percepire sentire quel senso di fiducia e appagamento che stavamo cercando, non sempre risponde realmente a tale esigenza.
A quanto pare, infatti, compare vino nelle bottiglie trasparenti è una delle cose più sbagliate che possiamo fare. Lo spiega la ricerca presentata a Mantova nei giorni scorsi da Arapitsas. E’ così che rischiamo infatti di trovarci a bere vino “allo zolfo”. “Negli ultimi anni – riporta l’articolo del National Geographic – le bottiglie trasparenti sono sempre più diffuse. Per motivi economici – ha detto il ricercatore –, ma anche per ragioni di marketing. Il consumatore infatti – ha sottolineato – preferisce vedere con i propri occhi il contenuto di ciò che acquista. In realtà commettiamo un grave errore. I raggi del sole aggrediscono più facilmente queste bottiglie innescando reazioni chimiche che ne compromettono la qualità”.
Vino in bottiglia: la ricerca della Fondazione e un consiglio…se volete conservare bene il vino munitevi di cantina
La ricerca di Panagiotis Arapitas è durata quattro anni: dal 2010 al 2014. Una ricerca sul vino in bottiglia che è giunta ad una “drammatica” conclusione per tutti quei winelovers che non hanno una cantina degna di tale nome. Il vino conservato in casa invecchia prima, e male, rispetto a come dovrebbe compiere questa maturazione. L’età chimica del vino conservato nelle nostre case è infatti ben quattro volte superiore rispetto alla conservazione in cantina.
Lo studio è stato condotto su 200 bottiglie di Sangiovese conservate per due anni nella cantina del centro di ricerca ad una temperatura tra i 15 e i 17 gradi e umidità al 70%. Altre 200 sono invece state conservate con una temperatura compresa tra i 20 e i 27 gradi per rendere quanto più possibile simile alle condizioni di un’abitazione le possibilità di conservazione in relazione anche al passare delle stagioni.
Dopo due anni i vini sono stati confrontati. Quello tenuto a casa era più chiaro e aveva un odore simile a quello di un…cavolfiore! Lo sottolinea anche l’articolo del National Geographic. Il problema deriva da “fenomeni dovuti alla formazione di composti che nascono dall’unione di tannini e l’anidride solforosa. Non è un caso – si legge – che i cavolfiori contengono molti composti dello zolfo: sono loro i responsabili del cattivo odore che emana l’ortaggio dentro la cottura”. Come a dire che a furia di conservarlo male il vino…lo abbiamo lessato!
Le bottiglie consigliate sono, di conseguenza, quelle opache.
L’esperimento…
Per dimostrare quanto affermato nel corso di Food&Scienze lo studioso ha anche condotto un esperimento. Ha fatto odorare ai presenti tre bicchieri di Chardonnay conservati in bottiglie trasparenti. Una era stata lasciata per due settimane sotto il sole. Una dotto una lampada e l’altra per lontana da fondi di luce e calore. Per tutti, il primo, odorava di cavolfiore.
Vino in bottiglia: nei supermercati le cose non vanno meglio. Quindi, se non si ha una cantina, come si deve conservare il vino?
La ricerca si è estesa anche al vino in bottiglia in vendita nei supermercati. Esperimento, leggiamo nell’articolo pubblicato, ancora in corso. Cambiando l’ordine degli addendi (anzi delle bottiglie) il risultato non cambia. Ci vogliono meno di due settimane perché i vini in bottiglie di vetro inizino a modificarsi chimicamente. E non importa dove sono posizionati. Sotto, sopra o dietro…il calore e la luce arrivano comunque e il loro è un destino già segnato.
Ecco perché, lo si ribadisce, non è detto che un vino sia un vino “cattivo”, ma che sia diventato tale perché conservato male. Resta dunque una domanda: se compriamo un vino di ottima qualità come possiamo conservarlo? La risposta del ricercatore è secca: bevendolo!
Quando sarete la prossima volta nella corsia di un supermercato provate a chiedervi se forse il non sapere troppo (non vedere perfettamente se vogliamo essere pignoli) non è un modo per ingannarci, ma, al contrario, per garantirci qualità. Siamo pronti a darla anche noi un po’ di fiducia?
Per leggere l’articolo del National Geographic clicca qui.