Marcello Spadone insieme ad Enolò

Lo chef stellato: "Ecco perché credo sarà una start up di successo"

Se dici eccellenza italiana e ancor prima abruzzese dici Marcello Spadone. Lo chef stellato è ogni giorno alle prese con una cantina che conta oltre 800 etichette. Con lui, a gestire le difficoltà e le soddisfazioni della professione il figlio Alessio. Dietro Enolò ci sono anche loro: lo chef stellato de “La Bandiera” di Civitella Casanova e il suo erede che, come suo padre, porta avanti un progetto familiare fatto di tradizione gastronomica che proprio in quel ristorante ha avuto inizio. Una cucina, quella de La Bandiera di Marcello Sapdone, che ha saputo e continua a reinterpretare i sapori di una storia che è oggi il racconto di Marcello e Alessio. Perché hanno deciso di lanciarsi in questa avventura? Lo abbiamo chiesto ai diretti interessati e Marcello ci ha risposto così.

Enolò è una Start Up che si pone come obiettivo quello di creare vantaggi per produttori e rivenditori, dunque anche ristoratori, che operano nel settore enoico attraverso servizi innovativi e tecnologie evolute. Quali sono secondo Marcello Spadone, almeno in Italia, i punti deboli di un settore che dal punto di vista delle vendite e del consumo è in continua espansione? Cosa, in sostanza, l’ha portata a decidere di far parte di questo progetto?

I punti deboli sono diversi, ma di certo quello dove si riscontrano le problematiche maggiori è rappresentato dalla cantina. Lo stoccaggio dei cartoni di bottiglie è continuo e le difficoltà si evidenziano sia dal punto di vista gestionale che economico perché è proprio nella cantina che si fanno i maggiori investimenti. Ad oggi si ragiona per grandi numeri. Non puoi comprare, ad esempio, una sola cassa di uno specifico vino. Questo implica un gran numero di bottiglie da gestire e per una cantina come la mia che di etichette ne conta circa 800, non è difficile immaginare quanto complessa sia l’attività ordinaria cui si aggiunge quella da portare avanti quotidianamente per tenere sotto controllo il resto così da essere certi di stare sempre in regola e non incappare in alcun problema nel corso dei controlli annuali cui una cantina è soggetta. Va da sè che, se ragioniamo per grandi numeri e quindi parliamo di grandi cantine, la gestione di ogni singolo aspetto implica uno sforzo e una quantità di lavoro enorme. Come se non bastasse al problema burocratico si unisce quello pratico: le bottiglie vanno consumate.

Dovendo fare ordini imponenti, può capitare che alcune restino in cantina per anni. Un vino, in fondo, è un po’ come una persona. Fino ai 30 anni mantiene la sua eccellenza, dopo inizia a sviluppare le sue problematiche. Certo, questo dipende dalla singola bottiglia, ma il processo, alla fine, è uguale per tutti a cominciare da bianchi e champagne che non necessitano di lunghi invecchiamenti. Accade così che ci si trovi a dover ad esempio vendere un ottimo vino ad un prezzo notevolmente più basso perché il suo valore in termini di qualità non vada perso, o magari offrirlo al bicchiere pur di veicolarlo.

Enolò, tra le tante peculiarità che ha, ha proprio questa: riuscire a rendere la cantina più dinamica. Permette di prendere direttamente da un produttore, cioè alla fonte, ottimi vino in quantità inferiori per volta, cioè distribuire gli approvvigionamenti in relazione al fabbisogno ma comunque in modo tale da avere garantita la certezza che quello specifico vino in cantina non manchi mai. Una semplificazione che si tradurrebbe oltre che nella possibilità di dare continuità a proposte “classiche”, talvolta perfino esclusive a valle di un accordo quadro con il produttore, anche nell’opportunità di provare, scoprire e portare in cantina bottiglie nuove, stimolando la ricerca e la fantasia su opzioni dalle sfumature molto variegate.
La mission di Enolò, in sostanza, è proprio questa: offrire servizi innovativi che ad oggi non sono possibili ed essendo io un grande appassionato di vino, ho trovato interessante il progetto e ho voluto dare il mio contributo.

La Carta dei Vini è uno dei servizi innovativi offerti da Enolò che l’ha sviluppata così che sia in grado di garantirne una gestione e un rinnovamento continuo attraverso una versione digitale (coordinata ad una stampabile di tipo tradizionale) per la prima volta accessibile, autonomamente dal cliente, anche attraverso il suo Smartphone. Quanto conta nel complesso di un’attività di ristorazione, quale ad esempio quella di cui Marcello Spadone è titolare, lo strumento de la Carta dei Vini?

E’ uno strumento fondamentale che ha molteplici sfaccettature costruendosi in modi diversi a seconda dell’attività di cui deve raccontare la cantina. Costruirla non è semplice e va da sé che creare una Carta dei Vini per un ristorante stellato piuttosto che per un wine bar o un ristorante di città che deve offrire pasti veloci a chi è in pausa pranzo è del tutto differente sebbene vi siano dei concetti base uguali per tutti a cominciare dalla chiarezza e la precisione per arrivare all’abbinamento con i cibi. E di errori se ne fanno davvero tanti persino in ristoranti con più stelle Michelin. Mi è capitato di trovarmi con esperti del mondo del vino in uno di questi e scoprire errori incredibili sulla Carta: ad esempio c’era un produttore campano inserito nel Lazio, due abruzzesi nelle Marche con tra l’altro identificazioni geografiche tipiche sbagliate e vari marchi sbagliati. Ne nacque un’accesa discussione con il sommelier che non volle sentir ragioni.

Ecco, Enolò in questo senso offre qualcosa di decisamente utile e innovativo. Gestire la cantina di un ristorante, soprattutto quando la cantina conta centinaia di etichette, non è semplice. Oltre che al cliente è proprio al sommelier e al ristoratore, insieme al produttore, che la Start Up offre un sistema innovativo utilissimo. Basta cliccare sull’interfaccia del proprio smartphone per avere in tempo reale tutte le informazioni di ogni singola bottiglia consultando una scheda tecnica ben dettagliata. Inoltre si tratta di una Carta dei Vini dinamica che può essere modificata continuamente portando la marginalità di errore negli inserimenti praticamente a zero. Ribadisco: è uno strumento di grande utilità soprattutto per il sommelier.

Enolò si struttura anche attraverso una piattaforma web che lascia ampio spazio d’azione anche ai professionisti del settore enoico che possono usufruire di un minisito i cui contenuti vengono amplificati nella loro portata dall’interfaccia della start up e la sua capacità di veicolarla attraverso i più importanti canali Social: Facebook, Twitter, Instagram e Linkedin. Quanto conta secondo Marcello Spadone oggi essere presenti a 360 gradi sul web?

Che piaccia o meno conviviamo ormai quotidianamente con i social. Hanno assorbito una parte importante della comunicazione. Oserei dire che tutto gira intorno al mondo dei Social Network. E’ chiaro che il riscontro con la qualità si ha poi nella realtà e cioè quando un piatto lo si mangia, un vino lo si beve e un ristorante, un wine bar o anche la cantina di un’azienda la si vive, ma è altrettanto chiaro che la qualità non può più prescindere da una comunicazione ben fatta. Ecco perché credo sia impensabile oggi non essere presenti sul web e sui social affidandosi a professionisti della comunicazione ed è un’altra delle ragioni che mi hanno portato ad abbracciare questo progetto.
In conclusione, Enolò ha il potenziale di una start up di successo?

Assolutamente. Per quanto mi riguarda è un’ottima scommessa. E’ innovativa e va incontro alle esigenze dell’intera filiera riuscendo a snellirla ed accorciarla offrendo servizi innovativi ma concreti la cui utilità, come ampiamente detto, è a vantaggio di tutti. Io ci ho subito creduto e spero che molti altri, dopo di me, lo facciano.