Un'indagine Iri lo conferma: per il 66% di loro è un elemento essenziale. Pochi, in realtà, la leggono con attenzione ecco perché la sua presentazione deve essere dinamica e flessibile come il sommelier. Lui è il punto di riferimento che fa la differenza

In cucina gli chef, in sala i sommelier. I ristoranti non sono più (almeno non sempre e sempre meno), luoghi dove andare a mangiare a più non posso cercando di spendere il meno possibile. Andare a mangiar fuori è ormai un vero e proprio momento di evasione. Un momento in cui, sedensodi, si vuole smettere di pensare alla quotidiantià e immergersi completamente in una realtà altra: quella dell’enogastronomia.

Se a livello amicale la trattoria senza troppe pretese, non tanto nei prezzi quanto anche nella preparazione del personale, resta comunque un piacevole momento di convivialità, la crescente attenzione che i consumatori hanno nei confronti di ciò che mangiano e bevono li spingono a scegliere sempre con più cura i ristoranti dove passare la serata. Non si vuole sfigurare con chi si invita, ma, in primis, non si vuole restare personalmente delusi.

Non molto tempo fa abbiamo pubblicato un articolo del Guardian in cui si sottolineava come i sommelier non devono atteggiarsi a star come ormai accade ai cuochi con tanto di stelline cucite sul petto. No, a loro, tocca un altro compito che, in realtà, è altrettanto importante. Sono stati definiti dj. A loro, infatti, forse il compito più arduo: soddisfare il cliente riuscendo a consigliarlo nei perfetti abbinamenti tra ciò che c’è in tavola e ciò che c’è in cantina. Loro, in sostanza, sono alla consolle responsabili di una play list che deve far venir voglia di toranare, tornare e…tornare!

Ecco che allora, come abbiamo sempre sottolineato La Carta dei Vini diventa un elemento fondamentale per classificare un locale. Nel suo j’accuse alla critica del settore lo ha sottolineato, tempo fa, anche una delle penne del settore più importanti: quella di Edoardo Raspelli. E quanto conta, ancora oggi, ce lo dicono i cugini di Francia. Per loro è l’elemento che più di ogni altro determina il dove passare una bella serata.

 

Carta dei Vini: un elemento imprescindibile che conquista solo se, a prepararla e raccontarla, c’è un bravo sommelier

 

carta dei vini parigi

 

Il risultato è di un’indagine Iri che l’ha condottra tra centinaia di attività di ristorazione d’Oltralpe. La Carta dei Vini per il 45% dei partecipanti è un criterio importante nella scelta del locale, ma per il 66% non è semplicemente importante: è essenziale. Tutti esperti di vino? Non proprio. Certo ci sono gli enoappassionati. Ci sono quelli che hanno un’ottima consocenza, quelli che si dilettano e quelli che, invece, ne sanno davvero poco, ma sanno che, se si decide di andare a mangiar fuori allora il vino è un elemento fondamentale per tornare a casa pienamente soddisfatti.

Se da una parte infatti la gran parte dei nostri cugini amanti del vino tanto quanto noi e con una storia altrettanto importante se pariamo di enologia, vedono nella Carta dei Vini una discriminante che fa davvero la differenza, dall’altra molti ammettono di non leggera poi con così tanta attenzione. Il 35% non la apre neanche, il 37% si limita a guardare la distinzione del colore e il 30% si ferma sul prezzo.

Ma allora perché la ritengono comunque tanto importante? E’ questione di fiducia ci verrebbe da dire. Sì perché laddove io so che in quel ristorante la Carta dei Vini è ottima, ma non sono un grande conoscitore, ciò che mi aspetto è che il sommelier sappia fare il suo lavoro. E’ a lui che ci si rivolge. E quando fa centro l’84% dei partecipanti all’indagine attribuisce apprezza molto di più. Tanti quelli che, infatti, grazie ad un bravo sommelier fanno salire di non poco le loro valutazioni sul ristorante in questione.

 

Carta dei Vini: professionalità 2.0! Essere il responsabile del vino, in un ristorante, richiede una grande preprazione

 

carta dei vini cantina-francia

 

Se ancora ci fosse stato bisogno di dirlo adesso è il caso di ribadirlo: il manuale di infinite pagine con su scritto Carta dei Vini è, ormai, inutile. Inutile lo strumento? Affatto. Lo strumento deve essere un’estensione del sommelier. Deve rappresentare il locale, la cucina e tutta la sua conoscenza. E’ questo che sostanzialmente emerge dalla ricerca. Laddove la scelta del locale avviene proprio perché si è a conoscenza del fatto che la Carta dei Vini è di livello, ma non si ha troppa voglia di perdere tempo a sfogliarne pagine e pagine, la sua capacità di sintesi, la sua presentazione, la sua flessibilità e la capacità che il sommelier ha di farci navigare con gusto il cliente è fondamentale.

Ecco perché oggi, più che mai, la figura del sommelier sta assumendo un ruolo di primaria importanza. E’ diventata una professione 2.0 e anche molto richiesta!

Non deve solo conoscerlo il vino. Deve saperlo raccontare, deve saperlo proporre, deve saper gestire la cantina nel modo più efficiente possibile. Sulla Carta, che deve essere semplice, chiara, diretta e flessibile, deve esserci tutto ciò che rende il locale riconoscibile tanto quanto la sua esperienza.

Non è dunque un caso che le tendenze, nelle Carte dei Vini, stiano mutando. Imprescindibile, ormai, la scelta al calice che ad esempio a Londra ha trovato addirittura spazio in un locale di altissimo livello che ha scelto di puntare solo su questa tipologia di proposta. Averla vuol dire avere una cantina ricca di varietà e di possibilità. L’innovazione, in questo, è fondamentale perché senza una nuova visione di distribuzione, logistica e gestione è impossibile avere tanta dinamicità.