Carta dei vini: renderla vincente in 7 semplici mosse

Su Food&Wine le regole d'oro dei sommelier. Ecco come deve essere una wine list per avere successo. Dalla scelta al calice alla territorialità, ogni elemento deve trasmettere felicità!

Carta dei Vini. Per chi non è un esperto può essere un vero e proprio mostro. Sappiamo più o meno quello che si fa quando non si hanno sufficienti conoscenze. Si scorre e si cerca un nome “sentito” per esser certi di fare una buona scelta, ma si tende a puntare il dito su quello che, magari, ha un costo medio per non apparire nè troppo tirchi nè dei grandi intenditori. Al di là dei singoli comportamenti, quel che è certo è che le Carte dei Vini “mostruose” dovrebbero essere ormai un ricordo del passato. Che si siano snellite lo testimoniano le tendenze degli ultimi anni. Ma che, dall’altra parte, si siano anche arricchite lo dimostra la continua ricerca di novità. Ai consumatori piace avere scelta, ma piace averla senza dover leggere enciclopedie.

La scelta al calice è diventata imprescindibile. Averla vuol dire avere una cantina sufficientemente flessifibile e dinamica. Di come dovrebbe essere stilata una buona carta dei vini si è occupato di recente Food&Wine con un articolo a firma di Marya Yagoda che si è fatta supportare nel bignami della buona winelist da sommelier di spicco di New York, ricordando, tra l’altro, le parole del capo sommelier di Aureole (New York) Morgan Harris. “Le grandi liste di vini, in parole povere, dovrebbero rendere il vino divertente, come la bevanda celebrativa dei baccanali che è”. Insomma: la Carta dei Vini deve essere tutto eccetto che una noiosissima enciclopedia.

Ma quindi quali sono, secondo Food&Wine, le 7 caratteristiche che una buona wine list deve avere? Scopriamole…

Regola numero 1: una buona Carta dei Vini ha una grande scelta al calice

Il primo è quello di cui abbiamo già accennato. Il calice. Un trend che è impossibile non seguire. E più si amplia l’offerta meglio è. D’altra parte, lo ricorda nell’articolo l’educatrice del vino sudafricana Janis Scheckter, si deve permettere di poter bere vino anche fosse solo una la persona al tavolo che richiede un calice. E porta proprio il suo esempio. “Mio marito non beve, e io non voglio avere una bottiglia intera!”. Come darle torto! Ma questa caratteristica sembra che tutti (o quasi) l’abbiano trasformata in realtà. Anche in Italia dove ci sono locali che hanno addirittura tutti i vini in Carta al calice. A differenza di quanto succede a Londra però, dove è un gran ristorante ad aver fatto questa scelta, da noi resta il problema della distribuzione. Un elemento che incide non poco sulla possibilità di variare la scelta sulla propria wine list.

Regola numero 2: siate ragionevoli nei ricarichi. Si spenderà per un vino più caro, ma col sapore del prezzo giusto

E’ prima di tutto una questione di onestà intellettuale. Ma anche laddove questa dovesse mancare, è bene ricordare che oggi i consumatori sono molto più preparati e consapevoli. Ecco perché lucrare sul rincaro del vino può essere una di quelle ragioni che non farà mai più tornare qualcuno nel vostro ristorante. Aveste anche la selezione migliore al mondo. La ragionevolezza deve essere il metro di misura. “Un sovrapprezzo del 100% ci può stare, ma se arrivamo al 300% non è accettabile”, afferma la Scheckter. A lei fa eco la confondatrice e CEO di Sommailier Laurent Yung: “con un ricarico più basso molti potrebbero trovare più opportuno e conveniente acquistare un vino che costi di più. Un modo per far sì che possa consumare qualcosa di nuovo che, a quel prezzo, non potrebbe consumare da nessun altra parte”.

Regola numero 3: la nazionalità della cucina incontri al calice un vino che nasce nello stesso territorio

Morgan Harris non ha dubbi. La territorialità è fondamentale. O meglio sarebbe dire, in questo caso, l’identità. L’esempio e chiaro. “non ha senso servire un Cabernet della Napa Valley in un ristorante dove si mangia la cucina del centro sud Italia, a meno che, forse, quel ristorante non sia  proprio a Napa”. Ci lusinga e ci conferma l’amore del vino italiano negli State il paragone (nonostante le recenti difficoltà). “Avrei l’obbligo di trovare un vino che renda felici gli ospiti che vogliono un Caberet di napa, cioè un Montepulciano d’Abruzzo o – aggiunge Morris – un Primitivo di Manduria “.

Insomma il cliente va accontentato, ma bisgona educarlo e renderlo felice facendogli scoprire qualcosa di nuovo che molto abbia a che fare con ciò che sta mangiando. Insomma, l’abbinamento e la nazionalità contano e parecchio!

Regola numero 4: ad ogni vino in Carta abbinate il cibo perfetto

Non è un obbligo. Ma se nella lista dei vini l’abbinamento con i cibi c’è, è sempre un ottimo suggerimento e un supporto per chi deve ordinare. “l’abbinamento alimentare ha un grande valore – afferma infatti Yung – . I ristoranti che offrono consigli sugli abbinamenti possono togliere ai commensali l’onere di scorrere l’intera carta alla ricerca del vino perfetto per il piatto scelto. Un’agevolazione, ma anche un modo per dimostrare competenza”. E questo, in effetti, è un plus valore che non guasta!

Regola numero 5: fate che che la vostra Carta dei Vini sia una mappa della miglior viticoltura del mondo

Va bene sostenere il proprio territorio in una Carta dei Vini, ma senza esagerare. La varietà è un altro elemento imprescindibile. I clienti devono avere un‘ampia gamma di scelta, possibilmente con una wine list che sappia raccontare tante regioni vitivinicole nel mondo. “La diversità – afferma Young – aumenta la possibilità di far sì che in Carta si trovi qualcosa che piaccia davvero”. Non solo. Ma dimostrare una grande conoscenza dei vini è altrettanto importante. Un buon sommelier deve insomma sapere che sulla sua Carta dei Vini deve essere in grado di rappresentare sia “il vecchio mondo che il nuovo mondo dei vini”. Insomma: osate!

Regola numero 6: il servizio è fondamentale! A fare grande una winelist è il rapporto cliente-sommelier

Conoscere il vino non significa soltanto sapere cosa c’è in una bottiglia. Significa sapere anche come esaltarlo quel contenuto. I calici sono molto importanti per far sì che un vino si esprima a pieno. Nel cosa servire il vino ha dunque la sua importanza, tanto quanto sapere a che temperatura farlo arrivare in tavola. Ad esempio, afferma Schckter “preferisco un rosso freddo ad un rosso troppo caldo”. “Ciò che rende speciale una Carta dei Vini non è quello che ci trova dentro, ma la capacità che il sommelier ha di interagire con il cliente. E’ questo che ne decreta il successo”.

Regola numero 7: la Carta dei Vini? Non siamo in un museo…divertiamoci!

Giocate con le parole. Senza esagerare, ma abbastanza per far sì che una Carta dei Vini sia divertente almeno tanto quanto il vino stesso. Brindare è un momento di gioia e la gioia deve iniziare già quando il vino si scelte. Niente vecchiume. Solo tanta voglia di sperimentare, divertirsi, osare e variare…sempre con il massimo della professionalità!

Clicca qui per leggere l’articolo orginale uscit su Food&Wine